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10 choses à savoir sur... le glaçage royal

Bonjour, 

Aujourd'hui nous vous proposons 10 choses à savoir sur le glaçage royal. Ce médium est peu utilisé de nos jours en cake design , et la poche à douille est plus effrayante que les moules en silicone, ce qui est compréhensible. Mais nous prévoyons des cours sur le sujet dans le cadre du Club.

Coming soon : Le Club !

Notre offre de cours "petits formats" autour de la décoration de gâteaux dans son ensemble. Nous prévoyons de parcourir un ensemble très vaste de techniques et le travail à la poche à douille en fera partie. 

Ce programme de cours sera proposé sous forme d'abonnement à petit prix, à l'attention de personnes qui aiment et ont vraiment envie d'apprendre le Cake design. Une partie du cours sera à l'attention des passionnés et l'autre à l'attention d'un public plus professionnel. Inscrivez-vous sur la liste d'attente pour être informée du lancement.

Et si nous revenions à nos moutons... ou plutôt à notre glaçage. 

1) Qu'est ce que le glaçage royal

De l'albumine et du sucre... Comme une meringue mais le rapport albumine/sucre n'a rien à voir. Quand on mélange uniquement de l' eau+ sucre, cela s'appelle du glaze, pas du glaçage royal.

2) Qu'est ce que l'on en fait ? 

Impossible d'être exhaustif... mais parmi les utilisations les plus classiques, on trouve la décoration directement sur le gâteau ou des éléments à coller, le collage, la couverture de plateau, le nappage de gâteaux (bien que assez sucré...), des embosseurs...

3) Quelles sont ses propriétés physiques ?

Le glaçage royal durcit à l’air, en séchant: c’est pourquoi il peut être utilisé comme colle alimentaire ou pour faire des décorations qui deviendront solides une fois sèches. Sec, le glaçage royal a une très longue durée de conservation.

Le glaçage royal est très élastique: d’où la possibilité de faire des décors qui semblent défier la gravité. C’est l’élasticité du glaçage royal (autrement dit sa consistance) qui va en définir l’usage: plus le glaçage royal est liquide, moins il est élastique.

Le glaçage royal est sensible à l’humidité… forcément, il séchera plus rapidement en milieu sec (quitte a utiliser un déshydrateur pour accélérer les temps de séchage).

Quand il est coloré, le glaçage royal fonce en séchant.

Le glaçage royal adhère tout seul à la pâte à sucre, à la pâte d’amandes et à la pâte de chocolat. Inutile d’espérer l’utiliser sur un support « aqueux » de type chantilly ou crème pâtissière: le liquide du support va être absorbé et ruiner le glaçage royal.

4) Comment obtenir du glaçage royal ? 

Première solution : on peut l'acheter tout fait dans le commerce, ou en poudre et on ajoute de l'eau.

Seconde solution : on le confectionne avec des blancs d'oeufs, du sucre glace et de l'eau. 

5) Comment colorer le glaçage royal ? 

Avec du colorant en gel ou en poudre de préférence. Le petit hic, c’est que le sucre est ultra méga sensible à l’eau et donc selon la quantité (et la nature) de colorant ajoutée vous pouvez liquéfier ou épaissir le glaçage. Ceci ne pose de problème si il s’agit de décorer des biscuits, de pocher des petits motifs, de coller… mais encore une fois, pour un travail plus fin, cela pourrait gêner et la consistance devra être corrigée.

Les colorants liquides ne sont pas assez forts généralement: vous liquéfierez le glaçage royal avant d’avoir la couleur (enfin sauf si vous voulez du pastel…).

6) Quelle consistance, pour quoi faire ? 

Une seule recette de glaçage royal va vous permettre d’obtenir toute une échelle de consistances: de la plus liquide à la plus « solide » selon le temps de mélange. C’est difficile d’expliquer ça a l’écrit…

  • La texture dite « flood » ou "10 secondes" (car il met 10 secondes à redevenir lisse quand on y trace une marque) : représente l’état liquide, un peu épais mais couvrant, du glaçage royal. C’est celle utilisée généralement pour « remplir » des biscuits ou un « cadre », ou encore pour couvrir un plateau.
  • La texture dite « soft » ou "20 secondes" est très couramment utilisée pour des petits travaux de type points, centre des fleurs, lignes courtes (pour dessiner de la dentelle par exemple..) ou encore pour le travail avec les plus petites douilles.
  • La texture dite « medium »  ou "piping" est probablement la plus utilisée: elle sert pour tout sauf les fleurs, et les petites douilles (0 et 00)
  • Enfin, la texture dite « stiff »  est celle utilisée pour les fleurs et les grosses feuilles;

La différence entre ces 4 textures vient initialement de la durée pendant laquelle on aura mélangé le glaçage (au robot !) : 5 minutes pour du soft, 7 minutes pour du medium, et 9 à 10 minutes pour du stiff (à titre purement indicatif). Ceci étant il est possible de corriger la texture d’un glaçage royal dans un sens ou dans l’autre avec quelques gouttes d’eau, de piping gel ou de sucre glace.
Bien sûr, chacun est libre de préférer des textures intermédiaires, mais une chose est quasi certaine: la consistance est un élément déterminant dans la réussite de votre décoration et elle ne se juge qu’après coloration !!!

7) Comment conserver le glaçage royal

Il y a plusieurs écoles mais tout le monde est unanime pour dire que 1) le glaçage royal c’est mieux de l’utiliser frais et 2) le blanc d’œuf cru, c’est délicat surtout si il s'agit d'oeufs coquille.
Aussi, si il vous reste du glaçage royal, filmez-le bien au contact, posez un essuie tout humide dessus et fermez le bol si possible avant de placer l’ensemble au frigo, 2 jours maximum. Fouettez le avant de l’utiliser de nouveau.
Il est possible de congeler le glaçage royal, mais personnellement, une fois décongelé, je trouve qu’il est difficile de l’utiliser pour un travail de précision. Pour coller ou pour du travail au pochoir, ça passe

8) Par où commencer pour travailler le glaçage royal ?

Qui va piano, va sano… L' exercice est nouveau pour le cerveau. 

Dans le Club, nous avons pris le parti de commencer par des fondamentaux : les lignes les courbes, les boucles, les points, les gouttes... un ensemble de motifs élémentaires qui suffisent deja largement pour faire des choses simples sur des biscuits sablés. Par la suite on pourra se tourner vers des petites décos sur gâteaux avec des feuilles, des petites fleurs. Et ainsi de suite. C'est donc ce que nous vous suggérerons.

Si vous souhaitez être guidée pas à pas pour apprendre, n'hésitez pas à rejoindre la liste d'attente du Club pour être informée de son lancement. 

Par la suite on pourra se tourner vers des petites décos sur gâteaux: des points, des feuilles, des petites fleurs. Et ainsi de suite...

 9) Et le matériel ? 

Wilton ou PME, inutile d'acheter 150 douilles quand on ne sait pas à quoi elles servent. Le kit du parfait débutant devrait comprendre :
– une ou plusieurs douille lisse: pour les décos simples, pour écrire et faire des petites dentelles –> en clair, la 1, la 2 et la 3…
– des petites poches à douilles ou des cornets en papier, si vous ne savez pas les faire.
– une petite spatule coudée: pour remplir les cornets, mélanger etc… c’est quand même bien pratique
Pour le reste, croyez moi, vous aurez bien le temps. Maîtriser la douille lisse, c’est déjà pas mal. 

10 ) Que dire à propos du glaçage royal pour une utilisation plus professionnelle ? 

Qu'il est intéressant... Pour plusieurs raisons : 

  • tout cake designer doit savoir pocher un minimum de motifs... 
  • c'est l'allié des décorations rapides et de la personnalisation express
  • il ne coute pas cher et il est possible de décorer vite : une solution idéale pour proposer de petits budgets aux clients
  • il est possible de l'utiliser à la place de la pâte à sucre, pour couvrir des plateaux, et de fait d'économiser de la pâte à sucre, on en revient à la possibilité de diminuer le prix proposé
  • c'est fin comme travail et plutôt rare en France : cela permet de se distinguer un peu des autres

Dans le Club, nous proposerons des épisodes spécifiques dédiés aux professionnels qui aborderont ce genre d'aspect spécifique.

Là encore, si vous êtes professionnel ou que vous souhaitez le devenir, inscrivez- vous sur la liste d'attente afin de découvrir en quoi le Club pourra vous accompagner dans votre épanouissement

Pour conclure, nous ne pouvons que vous encourager à vous lancer dans l’aventure du glaçage royal ou a persévérer si c’est déjà le cas. N’ayez pas peur de rater, ce n’est rien !!! C'est la pratique qui paye . 

Pour un accompagnement pratique pas à pas dans l'apprentissage des techniques du glaçage royal, le Club est ce qu'il vous faut. Inscrivez-vous (clic) afin de ne manquer son ouverture à prix mini !

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