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3 petits trucs pour améliorer vos pâtisseries

Le diable se cache dans les détails . 

Je suis heureuse de (re) partager avec vous 3 astuces que j'ai apprises pendant un cours avec Vera Nikandrova. On ne cesse JAMAIS d'apprendre, et quand c'est avec ce type de profs, j'adore : HYPER précis, hyper concentré sur la technique... 

De l'hyper précis quand il le faut ...

c'est aussi ce que je veux pour le Club et c'est aussi ça qui fait qu'il ne conviendra pas à tout le monde. Si vous voulez juste savoir rapidement comment faire, le Club ne vous conviendra pas, ne payez pas pour ça. En revanche, si vous voulez savoir comment faire, quand le faire, pour faire ça comme ça et pas comme ça, est ce que c'est important de faire ça comme ça, alors le format du Club vous plaira. D'où l'intérêt aussi de cours "courts" : donner de l'information sans saturer le cerveau. 

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Voici 3 erreurs que je commettais avant de prendre ce cours 

1 ) Des émulsions de crème trop fermes : en effet, j’avais tendance à trop monter mes emulsions . Vera nous a montré la texture la plus correcte selon elle, qui finalement est assez liquid. Alors c’est sûr qu’à l’écrit, c’est compliqué à décrire mais la bonne texture est plus proche d’une crème que d’une mousse à raser ou une meringue. En photo ça donne ça. Le sujet a l’air anodin, mais promis, ça change l’harmonie de l’entremet, vous devriez essayer.

2) Les fonds de tartes… bon, ce n’est pas une nouveauté et je ne m’en préoccupais pas avant : les choses vont changer. Comme beaucoup de chef, Vera cercle ses fonds de tartes en 2 temps : le fond avec un disque puis les bords, avec une bande. Génial, on a un angle parfait et puis…. bah c’est tout. Ou alors je passe à côté de quelque chose.  Par flemme disons, je cercle mes fonds de tarte en une seule fois, comme appris pour le CAP et voila. Bon , dorénavant, j’y penserai parce que ça ne prend pas tellement plus de temps.

3) Le mixeur pendant le glaçage miroir : clairement le truc que je ne fais pas souvent, mais je me contentais de tenir droit le mixeur plongeant, le poser quasi contre le fond et roule ma poule, ça faisait très peu d’air, en tout cas, ça m’allait. Pendant le cours, la cheffe a montré comment elle inclinait mixeur ET recipient pour limiter la pénétration de l’air dans le glaçage. Une vague se crée à l’entrée du vortex et on ne doit pas entre de bruit, synonyme que l’air entre dans le glaçage. Elle nous a également conseillé de ne faire fonder qu’une partie du glaçage après passage au frais et d’utiliser cette partie fondue pour réchauffer le reste afin d’atteindre plus efficacement la temperature d’utilisation.

Sinon, pour inspiration je voulais aussi partager avec vous quelques associations de saveur que l’on retrouvait dans les entremets réalisés pendant le cours. Voici mes favoris :

L’entremet banane caramel… Juste redoutable : biscuit avec des bananes séchées, chocolat au lait et caramel à la banane, bananes caramélisées et mousse alunga (chocolat au lait) café

 Le strawberry fresh : pain de gênes, crémeux citron vert basilic, coulis de fraise et mousse earl grey .

 Les tartelettes pecan toffee… un quasi classique mais avec beaucoup de mâche, j’adore quand ça croque, croustille… Pâte sablée, crème caramel, pécan caramélisées, creme mascarpone et café

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