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Cake design en été (1/2) : le gâteau

Nous les attendions, les beaux jours, les chauds jours sont enfin là. Et avec eux : les mariages, les célébrations en tout genre, les évènements familiaux, les kermesses et  toute autre sorte d'évènement qui ne serait pas ce qu'il est sans un gâteau digne de ce nom.

Peut-être que vous serez de "gâteaux" alors ?

Nous tenions à vos donner quelques pistes pour réaliser vos gâteaux cet été. Qui dit été dit chaleur et légèreté. Et c'est bien là l'idée des gâteaux d'été : léger, c'est obligatoire et éventuellement qui "resiste" à la chaleur.

Concernant le gâteau en lui-même 

Il est plus facile de parler de ce qui est déconseillé : les gâteaux fondants... Vous les repérerez facilement en raison de leur forte teneur en matières grasses. Ils contiennent souvent du chocolat (en grande quantité, on parle bien ici de chocolat et non pas de cacao) et/ ou des fruits à coque. Donc exit le classique mud cake, le fondant au chocolat, le financier, la reine de Saba... par exemple. Les gâteaux typiques qui calent et réconfortent en hiver . À défaut de les écarter complètement, il vaut mieux essayer de les utiliser en couche très fine ou avec une garniture de type fouettée.

Concernant les garnitures

Selon que vous utilisiez ou pas de la pâte à sucre, vous pourrez choisir différentes garnitures . Il est peut-être bon de rappeler que, par définition, tout ce qui est frais supporte mal les températures estivales. L'essentiel, c'est que toutes les garnitures se conserveront moins bien par grosse chaleur qu'en hiver.

Plus précisément...

Les ganaches, montées ou pas ... se conserveront mieux si elles contiennent moins de crème. Soit, elles seront moins crémeuses, mais diminuer le ratio de crème des ganaches permet de mieux les conserver, les ganaches montées étant par nature plus aérées et donc plus délicates que les ganaches simples (non montées).

Niveau saveur, le chocolat blanc est plus léger en gout et s'accorde mieux avec les saveurs fraiches et acides que l’on affectionne en été : les fruits rouges, les agrumes, le fruit de la passion et les fruits exotiques, la menthe...

Si la ganache au chocolat blanc vous pose encore des problèmes, dans notre mini-cours gratuit, vous pourrez voir le résultat attendu. Quelle texture doit avoir une ganache, et comment la rattraper quand elle tranche sont aussi des sujets que nous abordons. Le mini cours gratuit est ici.

Pour les crèmes au beurre : moins capricieuses que le reste, elles n’aiment pas beaucoup l’été pour autant.  Il est possible de les utiliser… mais à condition de ne pas les laisser à l’extérieur trop longtemps (après tout, c’est l’été !), quitte à opter pour une conservation au frais si la situation s’y prête. Pour les alléger, et selon l’utilisation, il est tout à fait possible de les couper avec du mascarpone ou de la crème fouettée (quand la crème au beurre est finie, ajoutez jusqu’à la moitié de la quantité de beurre). On appréciera d'autant plus le côté frais et la crème sera plus blanche…

À propos des crèmes au beurre utilisées avec la pâte à sucre : dans notre cours de recettes, vous en trouverez plusieurs, qui ne tranchent pas, qui sont faciles à faire, deux sont blanches et surtout, elles servent de base pour être déclinées dans une cinquantaine de saveurs. Vous pourrez en savoir plus sur le contenu du cours ici.

Pour les garnitures à base de fruits : il est TRÈS réducteur de penser que le curd ou la compote sont les seules manières d'utiliser les fruits. Mais effectivement, ils sont rapides à faire . Et pour cause : un curd, c'est une purée de fruits additionnée de 10-15% de maïzena (le tout chauffé). Cette recette est simplissime et elle dépanne. Notre cours dédié aux recettes présente 4 utilisations différentes des fruits sous la pâte à sucre. Découvrez-le ici si vous ne le connaissez pas.

Si vous choisissez de vous passer de pâte à sucre et d'utiliser des fruits frais, choisissez de préférence des fruits qui ne sont pas trop mûrs pour éviter qu'ils ne coulent trop.

Pour la crème chantilly :  (garniture ou pour napper, c'est idem) : c'est la délicatesse même, mais c'est probablement pour cela qu'on l'aime. Voici quelques astuces pour qu'elle tienne mieux :

  • la base... il faut une crème grasse : 30 ou 35 % de matière grasse, et l’utiliser bien froide. L’été est déjà là, le bikini body, c’est en hiver que ça se prépare.
  • les crèmes végétales (généralement vendues dans les magasins de pâtisserie, il ne s’agit pas de la crème de coco…) tiennent mieux que la crème à base de lait ,bien que leur composition soit plus controversée, et même mieux que la chantilly au mascarpone (70% chantilly/30% mascarpone).
  • vous pouvez « tricher » : fixateur de Chantilly (un poil controversé également), gélatine ou maïzena vont vous permettre de rallonger un peu la tenue de votre crème, surtout si vous avez besoin qu’elle garde un motif particulier. On les ajoute dans la crème portée à ébullition puis refroidie. Vous pouvez aussi le faire à froid, mais les résultats sont moins flagrants.
  • autre manière de "tricher" , le chocolat blanc : une pointe de chocolat blanc dans la chantilly, sans réellement faire une ganache, change un peu son gout et sa couleur, mais lui donne plus de tenue.

Concernant les autres crèmes : en France, les crèmes traditionnelles sont legion ... ne serait ce que la crème pâtissière et toutes les crèmes qui en dérivent. Là dessus, pas de conseils particuliers : ces crèmes se conservent au frais, ne s'exposent pas et sont rarement utilisées en décoration... quoique.

Voilà pour le gâteau en lui même , ainsi que la garniture. La semaine prochaine, nous parlerons de la décoration. 

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