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Cake design: comment associer les saveurs ?

En patisserie traditionnelle ou en cake design, il n'y a pas de différence sur ce sujet et apparier les saveurs est parfois difficile. Et quand l'envie de changer se présente, il est facile de se perdre : 

  • avec quoi marier tel truc ? 
  • si je mélange X et Y , est ce que ça va être bon ?
  • ça et ça, avec ça, ce ne sera pas trop écoeurant ? 

Nous vous comprenons et en quelques lignes, nous tenteront de  vous donner des clés pour associer les saveurs. 

Le cours en ligne de recettes pour les gâteaux décorés avec de la pâte à sucre inclut un listing complet des saveurs : depuis les grands classiques aux plus originales. Si vous souhaitez savoir comment 1) les utiliser en cake design et 2) comment les apparier, ne passez pas à côté de ce cours, les inscriptions ne sont possibles qu'en janvier

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Comment associer les saveurs en cake design et en pâtisserie ? 

Les gâteaux ne dérogent pas la matière et grosso-modo, il existe 4 type d'accords 

  • les accords qui améliorent, relèvent : le caramel, surtout salé, relève le gout de la poire
  • les accords qui complètent : l'amande et la poire
  • les accords qui jouent sur les contrastes : les épices ou le chocolat contrastent la douceur de la poire, ou le sucré du chocolat blanc qui contraste avec l'acidité de la passion... 
  • les accords qui ne fonctionnent pas très bien : très subjectif et cela ne veut pas dire que ce n'est pas bon, mais la poire et les fruits rouges ensemble, surtout si mélangés ne donnent pas un mélange détonnant... les fruits rouges sont très adoucis. 

 Ce n'est pas une science mais garder ces principes en tête et se poser la question avant d'associer des saveurs peut aider à se décider.

Qu'est ce qui ne fonctionne pas ? Qu'est ce qui écoeure ?

L'apprehension d'arriver à un mélange qui n'est pas bon n'est pas vraiment justifiée : dans le pire des cas, une des saveurs de l'accord ne se sentira pas vraiment mais de là à dire que c'est mauvais... Plus qu'une question de mauvais choix, il s'agira d'une question d'équilibre des saveurs, la question du dosage devient alors importante. 

Les accords trop sucrés sont parfois décrit comme étant écoeurants, cependant ce n'est pas tant une question de saveurs, mais plus une question de sucre : une combinaison de type 3 chocolats peut être savoureuse si bien dosée mais peut devenir écoeurante quand elle ne l'est pas, d'autant plus si les chocolats sont trop sucrés. 

Comment être sûre que mon association de saveurs va fonctionner ?

Dans la vie, on n'est jamais sûr de rien 😁 mais voici quelques trucs pour mettre toutes les chances de votre côté :

Choisissez un accord que vous aimez et que vous connaissez, faîtes confiance à votre jugement... après tout, c'est votre gâteau, vos décisions. Sortir de sa zone de confiance est sympathique mais dans à l'opposé, pourquoi réparer quelque chose qui n'est pas cassé ? 

Optez pour un accord classique, que d'autres utilisent deja : n'inventez pas la roue si vous n'êtes pas d'humeur. A la recherche de choses plus sophistiquées ? Les grands chefs pâtissiers et les confituriers ont une imagination débordante en la matière.

Ne mélangez pas plus de trois saveurs... au delà, on s'approche d'un carnaval et c'est une prise de risque qui pourrait desservir 

Envie de peps : la menthe est une valeur sûre et fonctionne avec quasiment tout aussi bien les saveurs douces, que les saveurs corsées ou encore acides. Elle peut suffire à apporter un petit quelque chose de sympathique. 

Quelques clés pour réussir vos associations de saveurs

De manière très synthétique, voici quelques paires d'accord qui, nous l'espérons, pourront vous aiguiller : 

  • les saveurs très douces (fruits du verger) et les fruits à coque, fonctionnent avec les épices et les herbes aromatiques
  • le chocolat blanc ou au lait (sucré) fonctionne avec les saveurs acides, les saveurs florales et les épices
  • le chocolat noir fonctionne avec les épices, l'acide et les fruits du verger ainsi qu'avec les herbes aromatiques

L'essentiel est d'essayer !!!

 

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