Je n'aime pas la pâte à sucre...

Bonjour,

Il pourrait sembler paradoxal de parler d'autre chose que de la pâte à sucre sur ce blog, mais tel que nous l'entendons, le cake design va beaucoup plus loin que l'utilisation de la pâte à sucre. 

Et heureusement, parce que cette dernière est loin de faire l'unanimité de par sa nature : c'est une pâte sucrée. Soit, mais il faudra également considérer la marque, le gâteau, les recettes utilisées, qui peuvent parfois desservir la pâte à sucre.

Quelles sont les alternatives à la pâte à sucre ?

Pour peu que l'on soit disposé à faire des concessions, il existe plusieurs alternatives, mais encore une fois, à condition d'être souple. Dit autrement, le meilleur moyen d'avoir une pâte aussi lisse, aussi blanche, qui se conserve aussi bien et qui a le même gout que la pâte à sucre... c'est de prendre de la pâte à sucre. On ne peut pas tout avoir, malheureusement.

Le plus simple est de trier les alternatives selon l'usage.

Comment remplacer la pâte à sucre pour le modelage ?

Comme vous pourrez le découvrir dans le cadre des cours de modelage, la pâte à sucre traditionnelle, toute simple, n'est pas la meilleure pour modeler. Traditionnellement, la gumpaste ou de la pâte à sucre + CMC  ou encore de la pâte à sucre + tylose (CMC et tylose étant des gommes durcissantes) donneront de meilleurs résultats : des modelages qui sécheront et ne s'effondreront pas sur eux-mêmes. Pour le côté gustatif, "on repassera", mais les modelages n'ont pas vocation à être mangés.

Naturellement, il est possible de modeler la pâte d'amande, mais elle coûte plus cher et donnera généralement des résultats moins fins. 

Enfin, la pâte de chocolat (blanc) équivaut, dans certains cas, à de la pâte à sucre, voire mieux... Au goût chocolaté, il est assez facile d'en faire à la maison, mais elle est plus naturellement plus coûteuse que les autres alternatives.

Astuce : pâte de chocolat, pâte d'amande, pâte à sucre et autres dérivés peuvent être mélangés entre eux pour obtenir des pâtes qui auront des avantages cumulés.

Comment remplacer la pâte à sucre pour le nappage ?

Avant de répondre à cette question, il est utile de rappeler pourquoi utiliser de la pâte à sucre comme nappage en dehors d'un choix gustatif : 

  • elle est bien blanche (pour les solutions du commerce)
  • il est relativement facile d'avoir un résultat lisse
  • elle se conserve mieux que d'autres nappages à température ambiante (elle supporte mieux la chaleur, mais pas forcément l'humidité)

Ce sont donc des paramètres à considérer quand on voudra la remplacer la pâte à sucre.

La pâte d'amande et la pâte de chocolat blanc permettent d'avoir des résultats assez proches en termes de finition, et se conservent au frais ou pas, peu importe. Elles ont un goût. Dans le cas de la pâte de chocolat, elle est parfois plus facile à manipuler, mais (il y a toujours un, mais…), les deux produits sont plus chers et, naturellement ivoire : ils peuvent être blanchis à l'aide du controversé dioxyde de titane. La pâte à sucre en contient d'ailleurs très souvent. Pour des solutions plus naturelles, on devra accepter de ne pas avoir un gâteau blanc immaculé, mais plutôt ivoire. Est-ce si grave ? À chacun de voir...

La crème au beurre : selon sa méthode de confection, elle peut se conserver (ou pas) à une température ambiante raisonnable. La crème au beurre avec des jeunes d'oeufs est plus gourmande, mais plus délicate que ses soeurs à base de meringue : réfrigérateur. Elle est aussi plus jaune, tout comme les crèmes au beurre sans oeuf : la crème au beurre, c'est couleur... beurre.

  • Astuce 1 : battez le beurre pour en atténuer la couleur jaune.
  • Astuce 2 : si vous faites une creme meringuée, ajoutez la meringue dans le beurre (et non pas l'inverse), elle tranchera moins.
  • Astuce 3: tenez bon !!! Même quand vous pensez que c'est foutu, continuez à mélanger. Si c'est foutu, c'est que ce n'est pas fini, car à la fin, tout va bien ! 

Dans le cours en ligne consacré aux recettes pour les gâteaux décorés en pâte à sucre, découvrez de nouvelles recettes et de nouvelles manières de travailler le beurre , pour plus de gourmandise et plus de facilité. Rejoignez la communauté pour être informé(e). 

 

La crème chantilly (avec ou sans mascarpone ) n'est pas blanc immaculé, ne se conserve pas à température ambiante. Mais qu'est-ce que c'est bon !

  • Astuce 1 : plus la crème utilisée sera grasse, plus elle sera aérienne, oubliez les crèmes allégées.
  • Astuce 2 : des mélanges crème + mascarpone existent dans le commerce et donnent de bons résultats car ils sont plus gras.
  • Astuce 3 : la crème monte mieux dans une atmosphère froide : bol et fouets placés au congélateur aident en été.

La ganache montée au chocolat blanc est comme la crème chantilly. Elle ne se conserve pas à température ambiante et est encore moins blanche que la chantilly sans ajout de colorant. Il s'agit d'une ganache "classique" que l'on laisse prendre avant de la fouetter. L'incorporation d'air peut créer des bulles visibles mais le lissage est très faisable. Astuce : comme pour un entremet, plutôt que de chercher à lisser la ganache montée, il est pratique de la faire plus souple et d'utiliser un cercle de pâtisserie couvert de rhodoïd pour la "couler" autour du gâteau avant de laisser figer au réfrigérateur.  

Le glaçage royal : blanc immaculé, il est sucré et justement, pour cette raison se conserve bien à température ambiante. Mélangé jusqu'à une texture plutôt ferme, il faudra lisser le gâteau à l'aide d'une spatule. Il durcit au séchage.

  • Astuce 1: utiliser des blancs d'oeufs en poudre ou de la poudre de meringue permet de limiter le risque sanitaire lié à l'utilisation de blanc d'oeuf cru et évite de gâcher des jaunes.
  • Astuce 2: pour éviter que le glaçage ne durcisse trop, il est possible d'y ajouter du piping gel (qui rendra le lissage plus facile) ou de la glycérine alimentaire. 

La meringue : cousine du glaçage royal, tout est une question de ratio, elle contient plus d'oeufs que ce dernier, ce qui explique qu'elle soit plus aérienne, mais tout aussi sucrée. Italienne ou suisse, peu importe ici.

  • Astuce 1 : 2-3 gouttes de vinaigre lors de sa confection ne sont pas un luxe pour la "dé-sucrer" .
  • Astuce 2 : il est possible de l'aromatiser, mais attention, si votre arôme est à base de lipides, votre meringue ne montera pas. Pour le savoir, versez une goutte d'arôme sur une feuille de papier : si elle devient et reste transparente, cet arôme ne conviendra pas pour une meringue. 

L'essentiel à retenir...

Choisir, c'est renoncer ! Si vous choisissez un autre produit que la pâte à sucre, il est fort probable que vous ayez à renoncer à un ou plusieurs de ses bénéfices. Mais ce n'est pas grave : vous êtes le capitaine du gâteau et l'essentiel est qu'il soit bon ! Soyez alignée avec votre vision des choses.

Toute crème qui peut être travaillée avec une poche à douille et qui tient peut être utilisée comme nappage en remplacement de la pâte à sucre. On veillera cependant à conserver le gâteau dans le respect des règles élémentaires d'hygiène.  

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