Dans le grand bal des desserts, l’entremets fraises et pistache fait figure de vedette: un contraste net entre l’acidité fruitée et la rondeur de la noix, le tout tenu par des couches bien nettes. Ici, pas besoin de produits frais, tout est pensé pour un panier livrable, et pourtant le résultat reste digne d’une vitrine de pâtisserie. Tu vas construire ce dessert comme une petite maison: une base solide, une crème qui tient, et un dessus brillant qui attire l’œil.
40 minutes
18 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cet entremets est un dessert très énergétique et sucré, caractérisé par une forte teneur en graisses et en sucres simples, typique d'une pâtisserie riche.
Protéines : L'apport protéique reste modéré avec environ 5, 9 g pour 100 g, provenant principalement de la pâte de pistache et des biscuits sablés.
Sel : La teneur en sel est modérée à 0, 25 g pour 100 g, provenant essentiellement du beurre et des biscuits sablés.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa très haute teneur en sucres et en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
430 kcal
Prot. 5.9 g —
Gluc. 42.7 g —
Lip. 27.8 g
Par portion (4 parts)
1315 kcal
Prot. 18 g —
Gluc. 130.7 g —
Lip. 85.1 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 430 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 27.8 g |
| dont acides gras saturés | 16.6 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 42.7 g |
| dont sucres | 29 g |
| Autres | |
| Protéines | 5.9 g |
| Fibres | 1 g |
| Sel | 0.25 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le moule
Pose le cercle à entremets sur une plaque plate qui va au congélateur. Tapisse l’intérieur avec du rhodoïd pâtissier film plastique rigide qui donne des bords bien lisses. Comme ça, au démoulage, ton entremets sera propre, sans traces.
2. Faire la base sablée
Réduis les biscuits en miettes fines au mixeur. Fais fondre le beurre (ou le ghee) puis mélange-le aux miettes avec une pincée de sel. Étale ce sable humide au fond du cercle en tassant bien avec le dos d’une cuillère. Enfourne 8 minutes à 170 °C, puis laisse refroidir complètement.
3. Hydrater la gélatine
Mélange la gélatine en poudre avec l’eau et laisse gonfler 10 minutes. C’est ce qu’on appelle l’hydratation moment où la gélatine absorbe l’eau pour pouvoir fondre sans faire de grains.
4. Monter la crème pistache
Fais fondre doucement le chocolat blanc. Ajoute la pâte de pistache et mélange jusqu’à obtenir une pâte lisse. Chauffe 120 g de crème de coco juste tiède, puis ajoute la gélatine hydratée pour la dissoudre. Verse ce mélange chaud sur le chocolat pistache et mélange: tu viens de créer une émulsion mélange stable entre une partie grasse et une partie aqueuse. Ajoute la vanille.
5. Donner du volume
Fouette le reste de crème de coco bien froide jusqu’à obtenir une texture mousseuse. Incorpore-la en 3 fois dans la préparation pistache, avec une spatule, en soulevant doucement. C’est le geste qui garde l’air, comme si tu pliais une couverture sans l’écraser.
6. Couler et bloquer au froid
Verse la mousse pistache sur la base sablée, lisse le dessus, puis mets au congélateur 30 minutes. Bloquer refroidir rapidement pour figer une couche avant d’en ajouter une autre évite que tout se mélange.
7. Préparer la couche fraise
Mixe la confiture de fraise avec le jus de citron et la poudre de fraises lyophilisées. Si tu veux un goût plus franc, ajoute encore un peu de fraise lyophilisée. Fais tiédir 2 cuillères à soupe de ce mélange, puis dissous-y 2 g de gélatine (prélevés sur une seconde hydratation: 2 g de gélatine pour 12 g d’eau). Mélange ensuite avec le reste.
8. Finir l’entremets
Verse la couche fraise sur la mousse pistache bien froide. Lisse, puis laisse prendre au réfrigérateur au moins 6 heures, idéalement une nuit. Pour un démoulage net, passe un linge chaud autour du cercle 10 secondes, puis soulève.
9. Décorer proprement
Concasse les pistaches et saupoudre-les au centre ou en couronne. Ajoute une pincée de fraises lyophilisées pour la couleur. Tu peux aussi faire un trait fin de pâte de pistache en surface, puis le tirer avec une pointe de couteau pour un effet marbré.
Mon astuce de chef
Pour une mousse encore plus stable, vise une préparation pistache à 28 à 30 °C avant d’ajouter la crème de coco fouettée. Trop chaud, la mousse retombe. Trop froid, ça fige en petits morceaux. Le thermomètre te donne un repère simple, comme une règle dans un cahier.
Thé vert à la menthe douce
Serre-le tiède, pas brûlant, pour respecter la pistache. Le thé apporte une fraîcheur légère qui nettoie la bouche après la douceur du chocolat blanc et de la confiture.
L’info en plus
En savoir plus sur le dessert: l’entremets est un dessert de pâtisserie construit en couches, pensé pour jouer sur les textures. Ici, la pistache apporte la profondeur et la fraise l’éclat. Même sans fruits frais, la fraise lyophilisée fraise déshydratée à très basse température, au goût concentré permet de retrouver un parfum net.
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Astuces de présentation
Découpe avec un couteau long chauffé dans l’eau chaude puis essuyé, pour obtenir des parts bien droites. Pose chaque part sur une assiette à dessert claire pour faire ressortir le rose et le vert. Pour un effet pâtisserie, sers sur un plat de présentation à gâteau, et ajoute une fine pluie de pistache concassée au dernier moment pour garder le croquant.
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