Dans la grande famille des desserts français, la pêche Melba tient sa réputation d’un équilibre net: la douceur de la pêche, l’éclat de la framboise, la rondeur de la vanille. Version entremets, l’affaire devient un petit événement de table, mais sans panique. Avec des produits stables et livrables, on peut obtenir un résultat digne d’une vitrine, en avançant calmement, comme un jeu de construction.
40 minutes
10 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cet entremets pêche Melba est un dessert très riche et énergétique, dominé par les matières grasses (crème, mascarpone, beurre) et les sucres (fruits au sirop, coulis, sucre ajouté).
Protéines : L'apport protéique reste modéré (2, 6 g pour 100 g), provenant principalement de la crème et du mascarpone.
Sel : La teneur en sel est faible (0, 09 g pour 100 g), due principalement aux biscuits et à la pincée de sel ajoutée.
Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison. À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité calorique et de sa richesse en graisses saturées et sucres.
Par 100 g de recette
243 kcal
Prot. 2.6 g —
Gluc. 19.2 g —
Lip. 22.8 g
Par portion (4 parts)
1059 kcal
Prot. 11.3 g —
Gluc. 83.8 g —
Lip. 99.5 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 243 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 22.8 g |
| dont acides gras saturés | 14.1 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 19.2 g |
| dont sucres | 14.5 g |
| Autres | |
| Protéines | 2.6 g |
| Fibres | 0.8 g |
| Sel | 0.09 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le moule et le socle
Chemise le cercle à entremets avec une bande de rhodoïd, puis pose-le sur une assiette plate ou un petit plateau qui va au réfrigérateur. Le rhodoïd, feuille plastique alimentaire qui sert à obtenir des bords bien lisses, te facilite la vie au démoulage. Mixe les biscuits en poudre, ajoute le beurre fondu et la pincée de sel. Tasse ce mélange au fond du cercle, comme si tu faisais un château de sable bien compact. Mets au froid 15 minutes.
2. Faire le cœur pêche framboise
Égoutte les pêches au sirop et coupe-les en petits dés. Dans un bol, mélange 120 ml de coulis de framboise avec le jus de citron et 5 g de framboises lyophilisées écrasées. Verse sur les dés de pêche, mélange doucement. Réserve au froid. Le citron ne sert pas à faire « acide », il sert à réveiller le goût, comme une petite lumière.
3. Hydrater la gélatine
Mélange la gélatine en poudre avec l’eau dans un petit bol, puis laisse gonfler 10 minutes. Hydrater, c’est laisser la gélatine absorber l’eau pour qu’elle fonde ensuite sans faire de grumeaux.
4. Cuire la base vanille
Dans une petite casserole, chauffe 150 ml de crème uht avec le sucre et la pâte de vanille jusqu’à frémissement. Utilise le thermomètre: vise environ 80 °c, pas besoin de bouillir. Hors du feu, ajoute la gélatine hydratée et mélange jusqu’à fonte complète. Laisse tiédir 10 minutes. Tiédir, c’est devenir encore chaud mais plus brûlant: c’est important pour ne pas faire retomber la crème montée ensuite.
5. Monter la crème et lisser au mascarpone
Fouette 250 ml de crème très froide avec le mascarpone jusqu’à obtenir une texture ferme mais souple. Monter, c’est incorporer de l’air en fouettant pour épaissir. Si tu fouettes trop, ça devient granuleux, donc arrête dès que le fouet laisse des traces nettes.
6. Assembler la mousse vanille
Verse la base vanille tiède sur la crème montée en 3 fois, en mélangeant doucement à la spatule. Mélanger doucement, c’est soulever la masse et la rabattre pour garder l’air. Tu obtiens une mousse vanille lisse, prête à couler.
7. Monter l’entremets
Verse d’abord la moitié de la mousse vanille sur le fond biscuit. Dépose au centre le cœur pêche framboise, en laissant 1 cm de bord tout autour pour que la mousse puisse l’envelopper. Recouvre avec le reste de mousse. Lisse le dessus. Mets au réfrigérateur au moins 6 heures, idéalement une nuit, pour que la gélatine fasse son travail.
8. Faire le nappage framboise et finir
Chauffe 130 ml de coulis de framboise avec 10 g de sucre, juste assez pour le rendre bien fluide. Ajoute 1 g de gélatine (prélevée sur la quantité totale si tu préfères, sinon utilise 1 g en plus) hydratée avec 6 g d’eau, puis mélange. Laisse redescendre vers 28 à 30 °c, puis verse en fine couche sur l’entremets bien froid. Remets 20 minutes au froid. Décore avec un voile de framboises lyophilisées écrasées.
9. Démouler proprement
Passe une main tiède autour du cercle 5 secondes, puis soulève le cercle. Retire le rhodoïd doucement. Si tu vas lentement, tu gagnes en précision, et ton entremets garde des bords nets.
Mon astuce de chef
Pour un goût de vanille plus « pâtissier » sans gousse fraîche, mélange la pâte de vanille avec une cuillère de crème avant de la chauffer. Comme ça, elle se disperse mieux, et tu évites les petits paquets sombres.
Thé noir vanille ou infusion pêche
Serre un thé noir légèrement vanillé, pas trop tannique, ou une infusion pêche. L’idée est de soutenir la vanille et de laisser la framboise faire la note finale, sans ajouter de sucre en plus.
L’info en plus
En savoir plus sur le dessert: la pêche Melba a été popularisée à la fin du xixe siècle par le chef Auguste Escoffier en hommage à la cantatrice Nellie Melba. À l’origine, c’est un dessert de pêche, glace vanille et sauce framboise. En entremets, on garde la même « ligne éditoriale »: vanille en fond, fruit au centre, framboise en signature.
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Nutabevr Thermometre Cuisine avec Écran LCD Thermomètre Numérique Digital avec Sonde Longue Haute Précision,Lecture instantané Thermomètre Cuisson,pour BBQ,Huile,Viande,Nouriture,Lait,Vin,Eau ChaudeMesure de haute précision : le thermomètre de cuisine est équipé d'une pointe fine très sensible et ne prend que 2 à 3 secondes pour obtenir le résultat de mesure. Plage de -50 °C à 300 °C (-58 °F à +572 °F) avec une résolution de 0,1 °C/°F et une précision de ±1 °C/°F. Sonde extra longue : la sonde ultra fine de 14,5 mm est fabriquée en acier inoxydable de qualité alimentaire de haute qualité, ce qui garantit une distance de sécurité suffisante entre le doigt et l'échantillon de mesure et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments et peut être facilement inséré dans une grande viande grillée sans vous brûler les doigts. Facile à ranger : il y a des trous de suspension sur la poignée du thermomètre de cuisine, vous pouvez l'accrocher n'importe où pour un rangement facile. La sonde est équipée d'un étui de protection qui peut être recouvert après chaque utilisation, non seulement pour éviter la poussière, mais aussi pour protéger la sonde et vous protéger, vous et votre famille, contre les coups de couteau Étalonnage Hold : la fonction Hold peut verrouiller l'affichage lorsque la sonde est retirée. Il suffit d'appuyer sur le bouton « Hold », vous pouvez rapidement verrouiller la température, fixer la valeur pendant un moment, facile à voir et protéger vos mains de la température élevée. Large application : notre thermomètre de cuisine convient à presque toutes les occasions de cuisson, il convient à tous les types de viandes, liquides, grillades, pâtisseries et desserts et répond à différentes exigences de température lors de la cuisson.5,99 € -
DOQAUS Thermometre Cuisine à Lecture Instantanée 3s, Sonde pliable (Noir)ULTRA RAPIDE ET PRÉCIS : Le thermomètre cuisine DOQAUS prend des mesures précises de la température en moins de 3 secondes. Le capteur de cuisson des aliments a une précision de ± 1 °C (± 2 °F) et une plage de mesure de -50 °C ~ 300 °C (-58 °F ~ 572 °F). Notre thermometre cuisson est idéal pour les barbecues, le lait, la cuisson et la préparation de confitures. Le guide du thermomètre de cuisson figurant sur l'emballage vous permet d'obtenir la cuisson souhaitée AFFICHAGE CHANGEABLE : L'écran LCD rétroéclairé, large et facile à lire, vous permet de lire clairement les températures dans l'obscurité ou lorsque la fumée envahit l'air ! L'affichage commutable pivote automatiquement en fonction de la façon dont le thermomètre numérique est tenu, ce qui vous permet de lire les chiffres dans n'importe quelle direction, ce qui est pratique pour les droitiers comme pour les gauchers INTELLIGENT ET DIGITAL : Fonction de verrouillage, vous pouvez « HOLD » la valeur de la thermomètre de cuisine sur l'écran pour lire la température loin de la source de chaleur ; Fonction on/off intelligente, la sonde du thermomètre s'ouvre ou se ferme automatiquement lorsque vous dépliez ou repliez la sonde. Si le thermometre alimentaire n'est pas utilisé pendant 10 minutes, il s'éteint automatiquement pour économiser intelligemment l'énergie de la batterie SONDES ULTRA-FINE ET EXTRA-LONGUE : La sonde du thermomètre est fabriquée en acier inoxydable 304 de haute qualité avec un diamètre de 8 mm, ce qui fournit la sensibilité nécessaire pour des résultats précis et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments. La longueur de 11,5 cm vous permet de pénétrer plus profondément au centre des grands rôtis et des pains sans brûler votre peau (NOTE : À l'exception de la sonde en acier inoxydable, le produit lui-même n'est pas étanche) FACILE À NETTOYER ET PRATIQUE : Le thermomètres à viande pliable peut être facilement plié pour être rangé. Grâce à la finition magnétique ou au trou de suspension au dos, vous pouvez facilement l'attacher à votre four ou à votre réfrigérateur ou le suspendre n'importe où. Après utilisation, il suffit d'essuyer ou de rincer la sonde10,99 €
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VEVOR Robot Pâtissier 4,2 L, Batteur sur Socle 1500 W, Mixeur à Pâte 10 Vitesses et Fonction Pulse, Bol en Inox, Tête Inclinable, avec Crochet Pétrisseur, Fouet et Batteur, pour Mélange PétrissageSolution de mélange complète : Prêt à relever tous les défis en cuisine. Notre robot pâtissier est équipé de 3 accessoires professionnels : un crochet pétrisseur pour les pâtes denses, un batteur pour les purées de pommes de terre ou les salades, et un fouet pour les préparations légères comme la crème fouettée ou les blancs d’œufs 10 vitesses et fonction Pulse : Notre robot pâtissier est équipé d’un puissant moteur de 1 500 W pour un mélange rapide et homogène. Ses 10 vitesses réglables vous permettent d’obtenir des résultats optimaux : 1 à 6 pour la pâte, 1 à 7 pour les garnitures et 8 à 10 pour la crème fouettée. Veuillez arrêter l’appareil avant de changer de vitesse Bol grande capacité : Notre robot pâtissier professionnel est équipé d’un bol spacieux en acier inoxydable de 4,2 litres (4,4 qt), idéal pour pétrir de grandes quantités de pâte, cuire des cookies aux pépites de chocolat, préparer du pain frais ou même de la purée de pommes de terre pour votre prochain grand repas Facile à détacher et à nettoyer : la tête inclinable s’arrête automatiquement lorsqu’on la soulève, ce qui permet de fixer ou de retirer facilement les accessoires de mixage. Il suffit de tourner et de soulever le bol pour le détacher. Les accessoires, y compris le bol, le crochet et la tige, sont en acier inoxydable de qualité alimentaire et passent au lave-vaisselle Utilisation polyvalente en cuisine : des cuisines domestiques aux restaurants, boulangeries, hôtels et pizzerias, notre robot pâtissier électrique fait des merveilles dans divers contextes. C’est l’outil idéal pour mélanger la crème, les légumes et les pâtes59,99 € -
VEVOR Robot Pâtissier 5,7 L, Batteur sur Socle 1500 W, Mixeur à Pâte 10 Vitesses, Tête Inclinable, Bol en Inox, avec Crochet Pétrisseur, Fouet et Batteur, pour Mélange, Fouettage et PétrissageSolution de mélange complète : Prêt à relever tous les défis en cuisine. Notre robot pâtissier est équipé de 3 accessoires professionnels : un crochet pétrisseur pour les pâtes denses, un batteur pour les purées de pommes de terre ou les salades, et un fouet pour les préparations légères comme la crème fouettée ou les blancs d’œufs 10 vitesses : Notre robot pâtissier est équipé d'un puissant moteur de 1500 W pour un mélange rapide et homogène. Ses 10 vitesses réglables vous permettent d'obtenir des résultats optimaux : 1 à 6 pour la pâte, 1 à 7 pour les garnitures et 8 à 10 pour la crème fouettée. Veuillez arrêter l'appareil avant de changer de vitesse Bol grande capacité : Notre robot pâtissier professionnel est équipé d’un bol spacieux en acier inoxydable de 5,7 litres (6 qt), idéal pour pétrir de grandes quantités de pâte, cuire des cookies aux pépites de chocolat, préparer du pain frais ou même de la purée de pommes de terre pour votre prochain grand repas Facile à détacher et à nettoyer : la tête inclinable s’arrête automatiquement lorsqu’on la soulève, ce qui permet de fixer ou de retirer facilement les accessoires de mixage. Il suffit de tourner et de soulever le bol pour le détacher. Les accessoires, y compris le bol, le crochet et la tige, sont en acier inoxydable de qualité alimentaire et passent au lave-vaisselle Utilisation polyvalente en cuisine : des cuisines domestiques aux restaurants, boulangeries, hôtels et pizzerias, notre robot pâtissier électrique fait des merveilles dans divers contextes. C’est l’outil idéal pour mélanger la crème, les légumes et les pâtes68,90 €
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Astuces de présentation
Découpe avec un grand couteau chauffé dans de l’eau chaude puis essuyé, pour des parts bien nettes. Pose chaque part au centre d’une assiette à dessert, et ajoute un trait de coulis de framboise à côté, comme une virgule. Pour un effet vitrine, présente l’entremets sur un plat de présentation à gâteau et utilise une pelle à gâteau pour servir sans abîmer les bords.
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