Recette de glace stracciatella maison

Dans les gelaterias italiennes, la stracciatella trône fièrement entre la vanille et le chocolat, reconnaissable à ses fins copeaux de chocolat qui strient une glace onctueuse à la crème. Rédaction gourmande oblige, penchons-nous aujourd’hui sur cette spécialité transalpine que l’on peut réaliser chez soi sans machine professionnelle. Entre technique et patience, cette glace maison promet de régaler petits et grands avec un résultat digne des meilleures adresses milanaises.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparer l’infusion

Fendre la gousse de vanille en deux et grattez les graines. Faire chauffer le lait et la crème avec la gousse et les graines jusqu’au premier frémissement, puis retirer du feu et laisser infuser 10 minutes à couvert. Cette étape permet d’extraire tous les arômes de la vanille, un peu comme lorsqu’on prépare une infusion de thé.

2. Blanchir les jaunes

Dans un saladier, fouetter énergiquement les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double presque de volume. C’est ce qu’on appelle blanchir: incorporer de l’air dans les jaunes pour obtenir une texture mousseuse et claire.

3. Réaliser la crème anglaise

Verser le lait chaud sur les jaunes blanchis en filet, tout en fouettant sans interruption. Reverser le tout dans la casserole et cuire à feu doux en remuant sans cesse avec une spatule, jusqu’à ce que la crème épaississe et atteigne 82 à 84 degrés au thermomètre. Attention, il ne faut jamais dépasser cette température sinon les œufs vont cuire et former des grumeaux.

4. Refroidir la préparation

Verser immédiatement la crème dans un récipient froid en la filtrant à travers une passoire fine pour retirer la gousse de vanille. Laisser refroidir à température ambiante puis placer au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement une nuit entière. Ce repos permet aux arômes de bien se développer.

5. Turbiner la glace

Verser la préparation bien froide dans la sorbetière et turbiner selon les instructions du fabricant, généralement pendant 25 à 35 minutes, jusqu’à obtenir une texture crémeuse et ferme.

6. Ajouter le chocolat croustillant

Faire fondre le chocolat noir avec l’huile de coco au bain-marie, puis laisser tiédir légèrement. Verser ce chocolat fondu en filet fin directement dans la sorbetière pendant les dernières minutes de turbinage: il va se figer instantanément au contact du froid et former les fameux petits copeaux, ou stracciatella en italien, qui signifie littéralement ‘petits morceaux déchirés’.

7. Conserver et déguster

Transférer la glace dans un bac hermétique et placer au congélateur au moins 2 heures avant de servir, pour qu’elle prenne bien sa texture finale.

Mon astuce de chef

Pour des copeaux de chocolat parfaitement fins et croustillants, veillez à ce que le chocolat fondu soit tiède mais pas chaud lorsque vous le versez dans la sorbetière: un chocolat trop chaud fera fondre la glace autour, tandis qu’un chocolat trop froid formera des blocs trop épais au lieu de fins éclats.

Accord boisson

Cette glace stracciatella s’accorde à merveille avec un espresso italien serré, qui viendra contraster avec la douceur crémeuse du dessert. Pour une version plus festive, un limoncello glacé apportera une touche acidulée et rafraîchissante en fin de repas.

L’info en plus

Née dans les gelaterias de Bergame en Lombardie dans les années 1960, la stracciatella doit son nom à une célèbre soupe italienne aux œufs battus, la stracciatella alla romana, dont la texture filandreuse a inspiré le glacier Enrico Panattoni pour créer cette glace emblématique, aujourd’hui l’un des parfums les plus vendus en Italie.

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Comment présenter la glace stracciatella

Pour un service digne d’une gelateria italienne, dressez les boules de glace dans des coupes à glace en verre transparent qui laisseront apparaître les jolis copeaux de chocolat. Accompagnez d’une gaufrette ou d’un biscuit sec planté délicatement sur le côté, et ajoutez éventuellement un filet de coulis de chocolat noir pour renforcer le contraste visuel entre le blanc crème et le noir intense.

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