Dans le grand livre de la pâtisserie française, il existe des monuments qu’on n’approche qu’avec respect. La tarte Saint-Honoré en fait partie. Née à Paris au dix-neuvième siècle et baptisée en l’honneur du saint patron des boulangers et pâtissiers, cette pièce d’orfèvrerie sucrée assemble trois textures reines : la pâte feuilletée (pâte croustillante réalisée par superposition de couches de beurre et de farine), les choux craquelins et la crème chiboust. Un exercice de précision qui demande de la patience, mais dont la récompense en bouche justifie chaque minute passée en cuisine.
90 minutes
40 minutes
difficile
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cette tarte Saint-Honoré est un dessert très énergétique et riche, caractérisé par une forte teneur en graisses et sucres, typique de la pâtisserie française classique.
Protéines : L'apport en protéines est modéré à 5, 6 g pour 100 g, provenant principalement des œufs et du lait.
Sel : La teneur en sel est notable à 1, 14 g pour 100 g, principalement due au beurre de tourage et à la levure chimique.
À consommer plutôt occasionnellement et en petites portions. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison, notamment en raison de la perte d'eau lors de la cuisson.
Par 100 g de recette
377 kcal
Prot. 5.6 g —
Gluc. 41 g —
Lip. 21.8 g
Par portion (4 parts)
1229 kcal
Prot. 18.3 g —
Gluc. 133.8 g —
Lip. 71.1 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 377 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 21.8 g |
| dont acides gras saturés | 16.4 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 41 g |
| dont sucres | 26.3 g |
| Autres | |
| Protéines | 5.6 g |
| Fibres | 0.5 g |
| Sel | 1.14 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la pâte feuilletée
Mélangez la farine, le sel et l’eau froide jusqu’à obtenir une boule homogène : c’est la détrempe (pâte de base avant incorporation du beurre). Enveloppez le beurre dedans en pliant plusieurs fois la pâte sur elle-même, puis laissez reposer 30 minutes au frais entre chaque tour. Répétez l’opération six fois pour obtenir un feuilletage bien net.
2. Cuire le disque de pâte feuilletée
Étalez la pâte sur 3 millimètres d’épaisseur, découpez un disque de 22 centimètres et piquez-le à la fourchette. Enfournez à 180 degrés pendant 25 minutes, jusqu’à ce qu’il soit doré et sec au toucher.
3. Réaliser la pâte à choux et le craquelin
Faites bouillir l’eau, le beurre doux et le sel, ajoutez la farine hors du feu puis incorporez les œufs un à un. Formez de petites boules à la poche à douille. Mélangez beurre, cassonade et farine pour le craquelin, étalez finement et posez un disque sur chaque chou avant cuisson à 170 degrés pendant 20 minutes.
4. Confectionner la crème chiboust
Faites une crème pâtissière avec le lait infusé à la vanille, les jaunes d’œufs et le sucre. Ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide. Montez les blancs en neige et incorporez-les délicatement à la crème encore tiède pour obtenir une texture aérienne.
5. Garnir les choux
Une fois les choux refroidis, percez-les délicatement et garnissez-les de crème chiboust à l’aide de la poche à douille.
6. Caraméliser et assembler
Trempez le dessus de chaque chou dans un caramel à sec doré, puis disposez-les harmonieusement en couronne sur le disque de pâte feuilletée. Garnissez le centre du reste de crème chiboust en formant des rosaces à la douille cannelée.
Mon astuce de chef
Pour un feuilletage parfaitement régulier, laissez toujours reposer votre pâte au réfrigérateur entre chaque tour : le beurre a besoin de refroidir pour ne pas fondre dans la pâte, ce qui garantit un feuilletage net et croustillant à la cuisson.
Champagne brut nature
La fraîcheur acidulée d’un champagne brut nature vient équilibrer la richesse sucrée de la crème chiboust et le croustillant du craquelin, offrant un accord tout en légèreté.
L’info en plus
La tarte Saint-Honoré doit son nom au pâtissier Chiboust, qui l’a créée vers 1846 rue Saint-Honoré à Paris, en hommage au saint patron des boulangers et pâtissiers. La crème qui porte son nom fut inventée spécialement pour cette pâtisserie emblématique.
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Torche de soufflage culinaire rechargeable, Ankway chalumeau de cuisine professionnel, multifonctionnel torche à gaz butane cuisiner, crème brûlée, cuire au four et barbecue BBQ (butane non inclus)TORCHE DE CUISINE PROFESSIONNELLE : Adoptez une coque en alliage d'aluminium super légère recouverte d'aluminium, assurant une longue durée de vie, résistance à la chaleur jusqu'à 1300° C / 2370°, parfait pour un chef professionnel et peut être utilisé dans la cuisine, le gril et sur les poêles non adhésives. FLAMME AJUSTABLE ET RECHARGEABLE : Notre chalumeau comporte un cadran régulateur de débit de gaz pour régler facilement la flamme et un verrou de sécurité pour la circulation du gaz lorsqu'il est éteint. La torche peut créer une flamme continue allant jusqu'à 6 pouces de long avec une température de 2370 ° F / 1300 ° C. CADEAU IDÉAL& POLYVALENT : La torche peut être utilisée de plusieurs manières. Il est idéal pour la caramélisation des aliments, la soudure de bijoux, la cuisine, le barbecue, la cuisson au four, la crème brûlée, la crème, la soudure en général, les cocktails, le camping et les travaux manuels. CONCEPTION SÉCURITÉ: verrouillage de sécurité pour vous assurer qu'il ne puisse s'activer accidentellement, et une base fixe robuste et large pour arrêter de tomber lorsque vous réglez vers le bas, une base large mis aide à prévenir la torche au butane culinaire de basculer. Gardez votre enfant en sécurité. UTILISATION FACILE & PORTABLE: Remplissez la torche de cuisine avec du butane et appuyez simplement sur le bouton d'allumage. Cette torche au butane est petite et légère, facile à tenir.14,60 € -
Sondiko Chalumeau de Cuisine, S907 avec Jauge de Carburant, Briquet Chalumeau Rechargeable avec Verrouillage de Sécurité et Flamme Réglable, Pour le Soudage, I'art de La Résine, Butane Non InclusUtilisation d’une seule main: Le régulateur de flamme et le bouton de verrouillage de la flamme sont à portée de main, ce qui vous permet de régler et de verrouiller facilement la flamme d’une seule main, sans avoir à libérer l’autre main pour agir plus librement, ce qui est pratique pour la cuisson au barbecue. Jauge de carburant haut de gamme: Le chalumeau creme brulee Sondiko est équipé d’une jauge de carburant transparente sur le bas. Ceci vous permet de visualiser le carburant restant à tout moment et ainsi de mieux gérer votre cuisson. De plus, cette jauge de carburant facile à lire, avec sa ligne MAX, sert également d’alerte pour éviter de trop la remplir. La grande capacité de 10 g de carburant dure de 20 à 50 minutes pour chaque recharge complète et offre un fonctionnement régulier. Compatible avec toutes les recharges de butane: Vous ne savez pas quelle recharge de butane acheter ? Ne vous inquiétez plus : le chalumeau soudure au butane Sondiko convient à toutes les marques de gaz butane, à buse longue ou à buse courte ! Les recharges de butane à buse longue s'adaptent directement au chalumeau ; pour les recharges à buse courte, ajoutez l'adaptateur rouge inclus dans la boîte pour allonger la buse, puis rechargez le chalumeau. Mini chalumeau polyvalent: Grâce à ses 1371 ℃ de température avec flamme réglable, ce chalumeau gaz bricolage multifonction n'est pas seulement idéal pour la cuisson, la cuisson sous vide, la saisie de viande et le barbecue, il fonctionne également pour le soudage, l'artisanat, le bricolage de bijoux et le camping. Modes flamme réglable et flamme continue: La technologie d'allumage piézoélectrique permet d'utiliser n'importe quel angle, même à l'envers, sans effort et d'une seule main. Un régulateur pour un contrôle complet de la flamme permet à sa température d'atteindre 1 371 °C. Appuyez sur le bouton pour allumer le feu, tournez le verrou de sécurité dans le sens des aiguilles d'une montre en même temps : vous n'aurez plus besoin d'appuyer pour maintenir la flamme. Remarque : Pour des raisons de sécurité, le gaz butane n'est pas fourni avec le chalumeau de cuisine. Vous devrez acheter séparément une bouteille de butane adaptée. (Veuillez d'abord remplir la bouteille avec une petite quantité de butane et la laisser reposer pendant 10 minutes avant utilisation. Allumez ensuite le chalumeau en réglant le régulateur de débit sur un niveau moyen.)19,99 €
Comment servir la tarte Saint-Honoré
Présentez cette pièce maîtresse sur un plat de présentation à gâteau surélevé, idéalement en verre ou en porcelaine blanche, pour mettre en valeur la couronne de choux dorés. Découpez-la avec un couteau à lame fine et servez chaque part sur une assiette à dessert plate, accompagnée d’une petite cuillère pour savourer la crème chiboust jusqu’à la dernière bouchée.
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