Délice au chocolat : revisitez le saint-honoré

Délice au chocolat : revisitez le saint-honoré

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pâtisserie - Promotion standard

Le délice au chocolat : revisitez le saint-honoré est une pâtisserie gourmande qui allie tradition et modernité. Ce dessert sophistiqué, destiné aux amateurs de chocolat, saura séduire vos convives grâce à ses multiples textures et saveurs envoûtantes. Laissez-vous tenter par cette recette digne des plus grands chefs, tout en restant accessible à tous les passionnés de pâtisserie.

120 minutes

50 minutes

difficile

€€€

Ingrédients

– personnes +

Ustensiles

Préparation

Étape 1

Pour le crémeux au chocolat, faire bouillir 250g de crème et 125g de lait. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, puis verser le mélange de crème sur les œufs blanchis en fouettant. Remettre le tout à cuire jusqu’à 82°C, verser sur 200g de chocolat et mélanger. Mixer le mélange et laisser une nuit au frigo.

Étape 2

Pour le caramel, chauffer 100g de crème, le sel, et la poudre de vanille, puis réserver. Cuire le sucre et 25g de glucose jusqu’à obtenir un caramel brun. Décuire hors du feu avec 100g de beurre. Ajouter la crème chauffée et cuire jusqu’à 107°C. Ajouter 100g de chocolat, mélanger doucement, filmer au contact et laisser reposer.

Étape 3

Pour la chantilly au chocolat, porter à ébullition 150g de crème, 25g de glucose, et la trimoline. Verser sur 100g de chocolat, mélanger. Ajouter 100g de crème bien froide, mixer, filmer au contact et réserver une nuit au frigo.

Étape 4

Mélanger la poudre d’amandes, le sel, les œufs, et la farine pour la base avec une Maryse. Filmer au contact, laisser reposer 1h au frigo. Étaler sur 3mm d’épaisseur, découper un cercle de 16cm de diamètre, piquer et cuire 15min à 155°C.

Étape 5

Pour la pâte à choux, bouillir l’eau, le lait, le sel, le sucre, et 60g de beurre. Ajouter 75g de farine, remuer et cuire 1min à feu moyen. Laisser refroidir, ajouter les œufs battus petit à petit. Pocher 15 petits choux de 2cm de diamètre, badigeonner avec le beurre fondu, cuire 20min à 160°C.

Étape 6

Pocher une couronne sur la pâte sucrée cuite, dorer et cuire 30min à 160°C. Mélanger les ingrédients du streusel, étaler à 7mm d’épaisseur, cuire à 150°C pendant 30min. Percer et glacer les choux avec le chocolat, laisser au frais.

Étape 7

Garnir les choux de crémeux, refroidir 15min, démouler. Percer la couronne, garnir de caramel et crémeux. Monter la chantilly, pocher entre les choux puis déposer un chou au milieu. Découper le streusel en cubes et terminer la décoration du dessert.

Clémentine Lerougeard

Mon astuce de chef

Pour sublimer votre délice au chocolat, veillez à utiliser un chocolat de qualité avec un pourcentage de cacao élevé. Cela apportera une intensité qui rehaussera les autres saveurs.

Accord boisson

Ce dessert se marie parfaitement avec un verre de porto ou un café espresso pour intensifier les notes chocolatées.

Le saint-honoré est un classique de la pâtisserie française, traditionnellement composé de pâte à choux et de crème chiboust. Cette version revisitée au chocolat offre une touche moderne tout en conservant l’esprit de ce dessert emblématique.

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Comment servir

Servez ce délice au chocolat sur un plat de présentation élégant, idéalement en porcelaine blanche pour faire ressortir les couleurs du dessert. Utilisez une pelle à gâteau pour découper des parts généreuses.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?

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