L’entremets Opéra est un véritable classique de la pâtisserie française, célèbre pour ses couches harmonieuses de biscuit Joconde, de crème au beurre café et de ganache au chocolat. Cet élégant dessert, qui exige patience et précision, est un régal pour les yeux et les papilles.
60 minutes
15 minutes
difficile
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Préparer le biscuit Joconde : préchauffez le four à 200°C. Mélangez la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine. Ajoutez les œufs entiers et fouettez. Montez les blancs en neige avec le sucre en poudre et incorporez-les délicatement au mélange précédent.
Étape 2
Étalez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez pour 8 à 10 minutes. Laissez refroidir.
Étape 3
Pour la crème au beurre café : faites un sirop en chauffant l’eau et le sucre à 118°C.
Étape 4
Fouettez les jaunes d’œufs et versez le sirop chaud en filet tout en continuant de fouetter jusqu’à ce que le mélange refroidisse.
Étape 5
Ajoutez le beurre mou petit à petit, puis le café soluble dissous dans un peu d’eau. Réservez.
Étape 6
Pour la ganache : faites chauffer la crème liquide et versez-la sur le chocolat noir haché. Mélangez jusqu’à obtention d’une ganache lisse.
Étape 7
Montage de l’Opéra : découpez le biscuit Joconde en trois rectangles de taille identique.
Étape 8
Placez un rectangle de biscuit dans le cadre à pâtisserie. Étalez une couche de ganache, puis une couche de crème au beurre café. Répétez l’opération avec le second rectangle de biscuit.
Étape 9
Terminez par une dernière couche de biscuit et une fine couche de ganache.
Étape 10
Laissez reposer au frais pendant au moins 2 heures avant de démouler et de servir.
Mon astuce de chef
Pour un sirop parfait, veillez à surveiller attentivement la température avec un thermomètre de cuisine.
Accord avec le dessert
Un café expresso ou un vin doux naturel comme un Banyuls se marient parfaitement avec l’Opéra, mettant en valeur ses saveurs riches et complexes.
L’info en plus
L’Opéra trouve ses origines au début du XXe siècle, et son nom ferait référence à l’Opéra Garnier de Paris, en hommage à la sophistication de ce lieu emblématique.
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Comment servir
Pour une présentation élégante, servez l’Opéra sur un plat de présentation à gâteau. Décorez avec quelques grains de café en chocolat pour un effet raffiné.
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