La mangue s’invite sur les tables des grands chefs et fait sensation dès qu’elle rencontre la finesse d’un entremets. Ce dessert, à mi-chemin entre la mousse aérienne et le biscuit moelleux, réclame de la précision mais récompense généreusement les cuisiniers patients. Suivez le guide, comme dans une brigade de cuisine, pour réussir cet entremets exotique qui impressionnera vos convives.
45 minutes
15 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cet entremets à la mangue est un dessert très énergétique et riche en matières grasses, particulièrement en graisses saturées provenant de la crème et du nappage.
Protéines : L'apport en protéines est modéré avec environ 3, 8 g pour 100 g, provenant principalement des œufs et des biscuits cuillère.
Sel : La teneur en sel reste faible et acceptable pour un dessert, avec 0, 095 g pour 100 g.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en sucres et en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
225 kcal
Prot. 3.8 g —
Gluc. 29 g —
Lip. 10.3 g
Par portion (4 parts)
710 kcal
Prot. 11.8 g —
Gluc. 91.5 g —
Lip. 32.5 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 225 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 10.3 g |
| dont acides gras saturés | 5.7 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 29 g |
| dont sucres | 21.1 g |
| Autres | |
| Protéines | 3.8 g |
| Fibres | 0.8 g |
| Sel | 0.1 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la base biscuitée
Émiettez les biscuits cuillère et déposez-les au fond du cercle à entremets (anneau métallique réglable qui sert à monter les entremets en couches régulières). Tassez légèrement avec le dos d’une cuillère pour former une base bien compacte, comme un tapis moelleux qui accueillera la mousse.
2. Réhydrater la gélatine
Plongez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant dix minutes. Cette étape est essentielle : la gélatine ramollit et devient souple, prête à se dissoudre sans faire de grumeaux dans votre préparation.
3. Chauffer la purée de mangue
Faites tiédir la purée de mangue dans une casserole à feu doux, sans faire bouillir. Essorez la gélatine entre vos mains puis incorporez-la hors du feu en remuant bien jusqu’à ce qu’elle soit totalement fondue.
4. Monter la crème fouettée
Dans un saladier bien froid, fouettez la crème liquide entière avec le sucre jusqu’à obtenir une texture souple et aérienne, comme un nuage. Ajoutez le jus de citron vert pour réveiller les saveurs et incorporez délicatement à la purée de mangue tiédie.
5. Monter l’entremets
Versez la mousse de mangue sur la base biscuitée à l’intérieur du cercle. Lissez la surface avec une spatule et placez au réfrigérateur pendant au moins quatre heures, le temps que la gélatine fasse son travail de fixation.
6. Ajouter le nappage brillant
Une fois l’entremets bien pris, faites chauffer légèrement le nappage neutre pâtissier (gel transparent qui donne un aspect brillant et professionnel aux desserts) et versez-le délicatement sur le dessus pour un effet miroir du plus bel effet.
Mon astuce de chef
Pour démouler votre entremets sans stress, chauffez légèrement les bords du cercle avec un chalumeau de cuisine ou un torchon imbibé d’eau chaude : le contour se détachera tout seul, sans abîmer votre belle création.
Accord boisson
Ce dessert exotique s’accorde à merveille avec un thé glacé au jasmin ou un cocktail sans alcool à base de fruits de la passion, qui prolongent la note fruitée et rafraîchissante de la mangue.
L’info en plus
L’entremets est une spécialité pâtissière française qui désigne un dessert composé de plusieurs couches, souvent monté dans un cercle. La mangue, fruit tropical originaire d’Asie du Sud, apporte une touche d’exotisme très appréciée dans la pâtisserie moderne.
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Comment présenter cet entremets à la mangue
Démoulez délicatement l’entremets sur un plat de présentation pour gâteau et décorez-le de quelques tranches fines de mangue fraîche ou de zestes de citron vert. Servez des parts généreuses à l’aide d’une pelle à tarte, sur des assiettes à dessert blanches qui feront ressortir la couleur dorée du dessert.
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