Recette du kouglof croustillant de Cédric Grolet

Dans les vitrines des boulangeries les plus courues de la capitale, un dessert alsacien s’est offert une seconde jeunesse sous la houlette de Cédric Grolet. Le chef pâtissier, réputé pour son travail d’orfèvre, revisite le kouglof traditionnel en lui offrant une carapace croustillante qui change tout. Voici comment reproduire chez soi cette prouesse technique, sans stress et avec méthode.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparation de la pâte

Faire tiédir le lait à 25 degrés environ puis y émietter la levure de boulanger, laisser reposer 5 minutes. Dans la cuve du robot pâtissier muni du crochet, verser la farine, le sucre, le sel et les œufs. Ajouter le mélange lait-levure et pétrir 8 minutes à vitesse lente jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique.

2. Incorporation du beurre

Ajouter le beurre pommade petit à petit, sans cesser de pétrir, jusqu’à absorption complète. La pâte doit se décoller des parois de la cuve. Incorporer alors les raisins secs préalablement macérés dans le rhum pendant une heure.

3. Première pousse

Couvrir la pâte d’un torchon humide et laisser pousser à température ambiante pendant 1h30, jusqu’à ce qu’elle double de volume. Cette étape s’appelle la pousse, c’est le moment où la levure fait respirer la pâte.

4. Façonnage

Beurrer généreusement le moule à kouglof et déposer quelques amandes effilées au fond des cannelures. Dégazer la pâte en la pressant doucement avec le poing, puis façonner une boule et l’insérer dans le moule en formant un boudin creux au centre.

5. Seconde pousse

Laisser pousser une seconde fois pendant 1 heure, toujours à température ambiante, jusqu’à ce que la pâte arrive au bord du moule.

6. Cuisson

Enfourner à 180 degrés pendant 35 à 40 minutes. Vérifier la cuisson en piquant le centre avec la pointe d’un couteau : elle doit ressortir sèche.

7. La touche croustillante signature

Dès la sortie du four, démouler le kouglof encore chaud et le badigeonner de beurre fondu sur toute sa surface à l’aide du pinceau. Saupoudrer immédiatement et généreusement de sucre glace mélangé au beurre de cacao en poudre : ce mélange va fondre puis durcir en refroidissant, créant cette fameuse coque craquante chère à Cédric Grolet.

Mon astuce de chef

Pour une pâte encore plus filante, laissez tous les ingrédients à température ambiante avant de commencer, surtout le beurre et les œufs. Un beurre trop froid casse la texture de la pâte et empêche une pousse homogène.

Un vin blanc doux d’Alsace

Le kouglof croustillant s’accorde à merveille avec un gewurztraminer vendanges tardives, dont les notes de fruits confits et de miel épousent parfaitement le côté briochimmé du dessert et sa touche sucrée-craquante.

L’info en plus

Le kouglof est un gâteau traditionnel alsacien dont l’origine remonterait au XVIIIe siècle, popularisé notamment grâce à Marie-Antoinette qui en raffolait à la cour de Versailles. Cédric Grolet, en 2019, a créé la surprise en proposant sa version croustillante, aujourd’hui devenue culte dans sa boutique parisienne.

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Comment présenter le kouglof croustillant

Ce dessert se déguste idéalement tiède, découpé en tranches épaisses à l’aide d’un couteau à pain pour respecter sa mie moelleuse. Présentez-le sur un plat à gâteau rond en porcelaine, éventuellement sur un pied à dessert, qui mettra en valeur sa forme caractéristique en couronne. Un simple saupoudrage de sucre glace supplémentaire juste avant de servir apporte un contraste visuel élégant.

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