Le Saint-Honoré moderne est une réinterprétation contemporaine du dessert classique français, combinant tradition et innovation pour émerveiller vos papilles. Ce dessert sophistiqué est parfait pour impressionner vos invités lors d’un dîner spécial ou pour se faire plaisir avec une douceur raffinée. Suivez notre recette détaillée pour créer votre propre chef-d’œuvre pâtissier.
90 minutes
60 minutes
difficile
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Dans un batteur, versez l’eau, les deux farines et le sel, puis mélangez le tout à la feuille. Finissez de travailler votre pâte à la main. Filmez-la puis réservez-la au froid 30 minutes.
Étape 2
Récupérez votre pâte, puis étalez-la à l’aide d’un rouleau. Incorporez-y votre beurre de tourage et refermez votre pâte. Aplatissez-la puis étalez-la à l’aide d’un rouleau. Réalisez un premier tour double en ramenant les deux extrémités de la pâte vers le milieu et repliez la pâte sur elle-même. Tournez votre pâton d’un quart de tour puis étalez-le à nouveau. Réalisez ensuite un tour simple en pliant la pâte en trois. Filmez-la puis faites-la reposer au froid 30 à 45 minutes.
Étape 3
Récupérez votre pâte feuilletée. Coupez-la en deux et conservez-en une moitié au congélateur pour une prochaine recette. Etalez le reste avec un rouleau puis détaillez des bandelettes de 8 cm sur 1,5 cm.
Étape 4
Dans un cul de poule, mélangez le beurre pommade avec la cassonade. Ajoutez la farine et continuez de mélanger jusqu’à obtenir une belle pâte à craquelin. Etalez-la très finement entre deux feuilles de cuisson puis réservez-la au froid 30 minutes. Détaillez des rectangles de craquelin de 13 cm sur 3 cm puis retour au froid 15 minutes.
Étape 5
Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le lait, le sel, le sucre inverti et le beurre. Une fois le beurre fondu, ajoutez la farine hors du feu et mélangez. Refaites chauffer votre pâte toujours en mélangeant jusqu’à voir apparaître un petit dépôt au fond de la casserole.
Étape 6
Au batteur, mélangez votre pâte à la feuille jusqu’à ce que la buée disparaisse. Ajoutez les œufs en plusieurs fois et laissez tourner le batteur jusqu’à avoir une belle pâte. Avec une douille à petits fours, dressez des lignes de pâte à choux et faites prendre au congélateur 30 minutes. Découpez ensuite des éclairs de 12 centimètres. Déposez votre craquelin.
Étape 7
Avec le reste de pâte à choux, pochez des minis choux. Faites chauffer 100 g de crème 2 min au micro-ondes et versez-la dans le chocolat. Ajoutez les graines d’une gousse de vanille puis mélangez le tout jusqu’à une fonte complète des pistoles. Ajoutez le reste de la crème à votre mélange.
Étape 8
Versez votre ganache dans un récipient, filmez-la et laissez-la reposer une heure au frigo. Récupérez votre ganache, montez-la au batteur puis finissez au fouet pour éviter qu’elle ne tranche.
Étape 9
Découpez votre ananas en petits morceaux, zestez-y un citron vert. Ajoutez le jus du citron puis la purée de passion et mélangez. Passez votre mélange quelques secondes au mixeur pour le liquéfier puis conservez-le en poche jusqu’au montage.
Étape 10
Percez le fond de vos éclairs au centre et sur les extrémités. Garnissez-les de marmelade puis ajoutez la ganache montée. Retirez l’excédent de ganache avec une spatule coudée. Avec la douille Saint-Honoré, recouvrez votre éclair en faisant de petites ondulations de gauche à droite.
Étape 11
Après avoir réalisé un caramel à sec, remplissez à moitié les demi-sphères d’un moule en silicone et déposez-y vos choux. Remplissez également le fond d’un moule à mini muffins en silicone et faites prendre au congélateur 10 minutes.
Étape 12
Dressez vos bandelettes de pâte feuilletée, vos disques de caramel et vos mini choux. Vous pouvez ajouter un soupçon de feuille d’or pour un peu plus de brillance.
Mon astuce de chef
Pour un Saint-Honoré encore plus gourmand, vous pouvez ajouter des éclats de noisettes caramélisées sur le dessus. Cela apportera une texture croquante et un délicieux goût de noisette.
Accord boisson
Un champagne brut rosé se mariera parfaitement avec ce dessert, apportant fraîcheur et une touche festive à votre dégustation.
Créé au XIXe siècle par le pâtissier Chiboust, le Saint-Honoré est un hommage au saint patron des boulangers et pâtissiers, Saint Honoré. Ce dessert traditionnel est un incontournable de la pâtisserie française et se réinvente sans cesse pour le plaisir des gourmets.
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Grand Fermage beurre charentes-poitou aop doux 250g
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De Buyer - Douille cannelée "Petit Four" en tritan - 16 dents - Diamètre 14 mm -, NoirPRÉCISION : Les douilles De Buyer permettent de réaliser facilement un travail de qualité, fin et précis. Leurs dents renforcées offrent un travail de haute précision, avec leurs cônes parfaitement lisses, vous faisant bénéficier d'une hygiène irréprochable. MADE IN FRANCE : De fabrication française, ces douilles se positionnent très facilement sur n'importe quelles poches pâtissières. Elles sont également garanties sans BPA PRATIQUE : Les douilles De Buyer en Tritan sont adaptables sur LE TUBE, vous permettant de réaliser de sublimes créations. FACILE ET HYGIENIQUE : Très facile à clipser à leur support, à déclipser, à laver, à sécher et à ranger, ces douilles en Tritan sont un indispensable pour les passionnés de cuisine et de pâtisserie. ENTRETIEN : Passe au lave-vaisselle.2,70 €
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Comment présenter
Disposez le Saint-Honoré sur un plat de présentation gâteau pour mettre en valeur sa forme élégante. Utilisez une pelle à gâteau pour servir délicatement chaque part, préservant ainsi les couches délicates du dessert.
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