Secret d’un Paris-Brest parfait pour le CAP pâtisserie

Le Paris-Brest est un classique de la pâtisserie française, évoquant à la fois l’élégance et la gourmandise. Ce dessert, en forme de roue de vélo, a été créé au début du 20e siècle pour célébrer la course cycliste entre Paris et Brest. Réaliser un Paris-Brest parfait demande un peu de technique, mais le résultat en vaut la peine. Suivez ces étapes pour épater vos invités avec une version maison digne des plus grands pâtissiers.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Étape 1

Réaliser le praliné maison ou utiliser du praliné du commerce.

Étape 2

Préparer la pâte à choux. Dans une casserole, verser l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre. Faire fondre le beurre à feu doux. Attendre le frémissement, puis retirer la casserole du feu.

Étape 3

Ajouter la farine dans la casserole. Remuer, puis remettre la casserole sur le feu pour dessécher la pâte jusqu’à ce qu’elle forme une boule.

Étape 4

Transférer la pâte dans un saladier, la travailler pour retirer la vapeur, et ajouter les œufs petit à petit jusqu’à obtention d’un ruban lisse et élastique.

Étape 5

À l’aide d’une douille PF 14, coucher la pâte sur un papier cuisson en formant des cercles d’environ 7 à 8 cm de diamètre. Dorer avec un œuf entier et parsemer d’amandes effilées.

Étape 6

Enfourner à 180° pendant environ 25 minutes, sans ouvrir la porte du four. Laisser refroidir sur une grille.

Étape 7

Préparer la crème mousseline au praliné. Dans une casserole, chauffer le lait avec la moitié du sucre. Mélanger les jaunes d’œufs avec le reste du sucre, la farine et la fécule.

Étape 8

Ajouter un peu de lait chaud au mélange œufs-sucre-farine-fécule pour détendre, puis verser le lait chaud dedans et retransvaser dans la casserole sur feu moyen. Mélanger jusqu’à épaississement.

Étape 9

Filmer la crème au contact et réserver au réfrigérateur. Lorsqu’elle n’est pas trop froide, ajouter le beurre pommade petit à petit, puis le praliné. Réserver la crème au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Étape 10

Pour le montage, découper les Paris Brest en deux. Déposer une première couche de crème avec une douille cannelée, ajouter un cœur coulant de praliné si désiré, puis une bonne couche de crème, et enfin repositionner le chapeau par-dessus.

Étape 11

Réserver les Paris Brest au réfrigérateur pour que la crème fige.

Étape 12

Pour la finition, saupoudrer de sucre glace juste avant de servir.

Mon astuce de chef

Pour obtenir une pâte à choux bien gonflée, il est crucial de ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson. La vapeur produite à l’intérieur permet à la pâte de bien lever.

Accord boisson

Un café corsé ou un thé noir aux épices se mariera parfaitement avec la douceur du Paris-Brest.

Le Paris-Brest, créé en 1910 par le pâtissier Louis Durand, est inspiré de la course cycliste éponyme. Sa forme circulaire évoque une roue de vélo.

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Comment présenter

Servez le Paris-Brest sur un plat de présentation à gâteau, idéalement en porcelaine blanche pour faire ressortir la couleur dorée de la pâte à choux. Un couteau à dessert sera parfait pour découper ce délice.

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