Dans le grand livre de la pâtisserie française, il existe des monuments qu’on n’approche qu’avec respect. La tarte Saint-Honoré en fait partie. Née à Paris au dix-neuvième siècle et baptisée en l’honneur du saint patron des boulangers et pâtissiers, cette pièce d’orfèvrerie sucrée assemble trois textures reines : la pâte feuilletée (pâte croustillante réalisée par superposition de couches de beurre et de farine), les choux craquelins et la crème chiboust. Un exercice de précision qui demande de la patience, mais dont la récompense en bouche justifie chaque minute passée en cuisine.
90 minutes
40 minutes
difficile
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cette tarte Saint-Honoré est un dessert très énergétique et riche, caractérisé par une forte teneur en graisses et sucres, typique de la pâtisserie française classique.
Protéines : L'apport en protéines est modéré à 5, 6 g pour 100 g, provenant principalement des œufs et du lait.
Sel : La teneur en sel est notable à 1, 14 g pour 100 g, principalement due au beurre de tourage et à la levure chimique.
À consommer plutôt occasionnellement et en petites portions. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison, notamment en raison de la perte d'eau lors de la cuisson.
Par 100 g de recette
377 kcal
Prot. 5.6 g —
Gluc. 41 g —
Lip. 21.8 g
Par portion (4 parts)
1229 kcal
Prot. 18.3 g —
Gluc. 133.8 g —
Lip. 71.1 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 377 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 21.8 g |
| dont acides gras saturés | 16.4 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 41 g |
| dont sucres | 26.3 g |
| Autres | |
| Protéines | 5.6 g |
| Fibres | 0.5 g |
| Sel | 1.14 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la pâte feuilletée
Mélangez la farine, le sel et l’eau froide jusqu’à obtenir une boule homogène : c’est la détrempe (pâte de base avant incorporation du beurre). Enveloppez le beurre dedans en pliant plusieurs fois la pâte sur elle-même, puis laissez reposer 30 minutes au frais entre chaque tour. Répétez l’opération six fois pour obtenir un feuilletage bien net.
2. Cuire le disque de pâte feuilletée
Étalez la pâte sur 3 millimètres d’épaisseur, découpez un disque de 22 centimètres et piquez-le à la fourchette. Enfournez à 180 degrés pendant 25 minutes, jusqu’à ce qu’il soit doré et sec au toucher.
3. Réaliser la pâte à choux et le craquelin
Faites bouillir l’eau, le beurre doux et le sel, ajoutez la farine hors du feu puis incorporez les œufs un à un. Formez de petites boules à la poche à douille. Mélangez beurre, cassonade et farine pour le craquelin, étalez finement et posez un disque sur chaque chou avant cuisson à 170 degrés pendant 20 minutes.
4. Confectionner la crème chiboust
Faites une crème pâtissière avec le lait infusé à la vanille, les jaunes d’œufs et le sucre. Ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide. Montez les blancs en neige et incorporez-les délicatement à la crème encore tiède pour obtenir une texture aérienne.
5. Garnir les choux
Une fois les choux refroidis, percez-les délicatement et garnissez-les de crème chiboust à l’aide de la poche à douille.
6. Caraméliser et assembler
Trempez le dessus de chaque chou dans un caramel à sec doré, puis disposez-les harmonieusement en couronne sur le disque de pâte feuilletée. Garnissez le centre du reste de crème chiboust en formant des rosaces à la douille cannelée.
Mon astuce de chef
Pour un feuilletage parfaitement régulier, laissez toujours reposer votre pâte au réfrigérateur entre chaque tour : le beurre a besoin de refroidir pour ne pas fondre dans la pâte, ce qui garantit un feuilletage net et croustillant à la cuisson.
Champagne brut nature
La fraîcheur acidulée d’un champagne brut nature vient équilibrer la richesse sucrée de la crème chiboust et le croustillant du craquelin, offrant un accord tout en légèreté.
L’info en plus
La tarte Saint-Honoré doit son nom au pâtissier Chiboust, qui l’a créée vers 1846 rue Saint-Honoré à Paris, en hommage au saint patron des boulangers et pâtissiers. La crème qui porte son nom fut inventée spécialement pour cette pâtisserie emblématique.
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Ankway Chalumeau de Cuisine, Briquet Chalumeau Rechargeable avec Verrouillage de Sécurité et Flamme Réglable, Pour la Cuisson, la Pâtisserie, le Barbecue, le Camping, Argent (Gaz Butane non Inclus)Chalumeau de Cuisine Professionnel: Notre chalumeau de cuisine bénéficie d'un corps en alliage d'aluminium, robuste et durable. Son embout en céramique résiste aux hautes températures et permet un contrôle précis de la flamme. Idéal pour la caramélisation (comme la crème brûlée), la fusion, les finitions au grill et bien plus encore. Utilisation Simple et Sècurisée: Allumage piezo intégré pour une flamme instantanée et sans scintillement. Le verrou de sécurité empêche toute activation accidentelle. Après utilisation, le verrou se réenclenche automatiquement pour une sécurité totale, faisant de ce chalumeau un outil sûr. Mode Flamme Continue: Après l'allumage, maintenez simplement la gâchette d'allumage et actionnez le bouton de flamme continue. La flamme reste alors allumée sans avoir à maintenir la pression, offrant un confort d'utilisation inégalé pour les travaux de longue durée. Conception Rechargeable et Économique: Ce chalumeau gaz est rechargeable ! L'adaptateur inclus le rend compatible avec la plupart des cartouches de gaz standard (bec long ou court). La livraison ne comprend pas les recharge gaz pour des raisons de sécurité. Économique et écologique. Polyvalence d'Utilisation Exceptionnelle: Léger et portable, notre mini chalumeau est prêt à l'emploi. Parfait pour la cuisine, la création de bijoux, le bricolage, le désherbage, le camping ou toute autre activité en extérieur. Un outil indispensable pour la maison et les loisirs créatifs.13,87 € -
Sondiko Chalumeau de Cuisine, S907 avec Jauge de Carburant, Briquet Chalumeau Rechargeable avec Verrouillage de Sécurité et Flamme Réglable, Pour le Soudage, I'art de La Résine, Butane Non InclusUtilisation d’une seule main: Le régulateur de flamme et le bouton de verrouillage de la flamme sont à portée de main, ce qui vous permet de régler et de verrouiller facilement la flamme d’une seule main, sans avoir à libérer l’autre main pour agir plus librement, ce qui est pratique pour la cuisson au barbecue. Jauge de carburant haut de gamme: Le chalumeau creme brulee Sondiko est équipé d’une jauge de carburant transparente sur le bas. Ceci vous permet de visualiser le carburant restant à tout moment et ainsi de mieux gérer votre cuisson. De plus, cette jauge de carburant facile à lire, avec sa ligne MAX, sert également d’alerte pour éviter de trop la remplir. La grande capacité de 10 g de carburant dure de 20 à 50 minutes pour chaque recharge complète et offre un fonctionnement régulier. Compatible avec toutes les recharges de butane: Vous ne savez pas quelle recharge de butane acheter ? Ne vous inquiétez plus : le chalumeau soudure au butane Sondiko convient à toutes les marques de gaz butane, à buse longue ou à buse courte ! Les recharges de butane à buse longue s'adaptent directement au chalumeau ; pour les recharges à buse courte, ajoutez l'adaptateur rouge inclus dans la boîte pour allonger la buse, puis rechargez le chalumeau. Mini chalumeau polyvalent: Grâce à ses 1371 ℃ de température avec flamme réglable, ce chalumeau gaz bricolage multifonction n'est pas seulement idéal pour la cuisson, la cuisson sous vide, la saisie de viande et le barbecue, il fonctionne également pour le soudage, l'artisanat, le bricolage de bijoux et le camping. Modes flamme réglable et flamme continue: La technologie d'allumage piézoélectrique permet d'utiliser n'importe quel angle, même à l'envers, sans effort et d'une seule main. Un régulateur pour un contrôle complet de la flamme permet à sa température d'atteindre 1 371 °C. Appuyez sur le bouton pour allumer le feu, tournez le verrou de sécurité dans le sens des aiguilles d'une montre en même temps : vous n'aurez plus besoin d'appuyer pour maintenir la flamme. Remarque : Pour des raisons de sécurité, le gaz butane n'est pas fourni avec le chalumeau de cuisine. Vous devrez acheter séparément une bouteille de butane adaptée. (Veuillez d'abord remplir la bouteille avec une petite quantité de butane et la laisser reposer pendant 10 minutes avant utilisation. Allumez ensuite le chalumeau en réglant le régulateur de débit sur un niveau moyen.)19,99 €
Comment servir la tarte Saint-Honoré
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