Dans les vitrines feutrées de Strasbourg, Thierry Mulhaupt a bâti sa réputation sur des créations où la rigueur pâtissière côtoie la gourmandise la plus pure. Sa tartelette aux figues et praliné en est l’exemple parfait : un mariage subtil entre le croquant d’une pâte sablée, la douceur fruitée de la figue et la profondeur torréfiée du praliné. Une recette qui, sous ses airs sophistiqués, reste tout à fait accessible aux gourmands qui souhaitent s’initier à la pâtisserie de grand chef.
35 minutes
20 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cette tartelette est un dessert très énergétique et gourmand, riche en graisses et en sucres, typique de la pâtisserie française haut de gamme.
Protéines : L'apport protéique est modéré à 6, 65 g pour 100 g, provenant principalement de la poudre d'amande et des noisettes.
Sel : La teneur en sel reste faible à 0, 3 g pour 100 g, bien que le beurre et les œufs en apportent une petite quantité.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité énergétique et de sa teneur élevée en sucres et graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
443 kcal
Prot. 6.7 g —
Gluc. 49.3 g —
Lip. 25 g
Par portion (4 parts)
1300 kcal
Prot. 19.6 g —
Gluc. 144.7 g —
Lip. 73.5 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 443 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 25 g |
| dont acides gras saturés | 9.8 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 49.3 g |
| dont sucres | 29.6 g |
| Autres | |
| Protéines | 6.7 g |
| Fibres | 3 g |
| Sel | 0.3 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la pâte sablée
Dans le bol du robot pâtissier (appareil électrique qui mélange et pétrit les pâtes à la place de vos mains), mélangez le beurre mou avec le sucre glace jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Ajoutez la poudre d’amande, l’œuf et le sel, puis la farine en dernier. Mélangez juste ce qu’il faut pour que la pâte se rassemble, sans trop la travailler sinon elle deviendra élastique et cassante à la cuisson. Formez une boule, filmez-la et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins une heure.
2. Foncer les cercles à tartelette
Étalez la pâte froide sur un plan de travail fariné sur environ 3 millimètres d’épaisseur. Découpez des cercles légèrement plus grands que vos moules et foncez-les délicatement dans les cercles à tartelette (anneaux métalliques sans fond qui permettent une cuisson bien régulière). Piquez le fond à la fourchette pour éviter que la pâte ne gonfle.
3. Cuire à blanc
Faites cuire les fonds de tarte à blanc (cuisson de la pâte seule, sans garniture, souvent avec des billes de cuisson pour la maintenir plate) pendant 15 à 18 minutes à 170°C, jusqu’à ce qu’ils soient joliment dorés. Laissez ensuite refroidir complètement sur une grille.
4. Préparer la ganache pralinée
Faites chauffer la crème liquide sans la faire bouillir. Versez-la en trois fois sur le chocolat au lait haché, en mélangeant bien à chaque ajout pour obtenir une émulsion lisse et brillante. Incorporez ensuite le praliné noisette et mélangez jusqu’à obtenir une texture homogène et soyeuse.
5. Garnir les fonds de tarte
Versez la ganache pralinée encore tiède dans une poche à douille et garnissez généreusement chaque fond de tartelette. Laissez prendre au réfrigérateur pendant 30 minutes, le temps que la ganache se fige légèrement.
6. Préparer les figues
Coupez les figues séchées en fines lamelles et faites-les réchauffer doucement avec le miel d’acacia dans une petite casserole, juste pour les assouplir et les parfumer. Laissez tiédir avant de les disposer harmonieusement sur la ganache.
7. Finaliser et décorer
Parsemez chaque tartelette de noisettes torréfiées concassées pour apporter du croquant. Réservez au frais jusqu’au moment de servir, idéalement pas plus de quelques heures pour préserver le croustillant de la pâte.
Mon astuce de chef
Pour un praliné encore plus parfumé, torréfiez vous-même vos noisettes quelques minutes au four avant de les concasser : la chaleur révèle des arômes bien plus intenses que des noisettes déjà grillées depuis longtemps. Un petit geste qui change tout le caractère du dessert.
Un vin doux pour sublimer la gourmandise
Ce dessert riche en saveurs torréfiées s’accorde à merveille avec un vin doux naturel comme un Banyuls ou un Maury. Leurs notes de fruits confits et de cacao viennent prolonger en bouche la douceur du praliné et des figues, pour un accord tout en harmonie.
L’info en plus
Thierry Mulhaupt, pâtissier alsacien reconnu pour son exigence technique, puise souvent son inspiration dans les produits du terroir revisités avec modernité. La figue, fruit méditerranéen, trouve ici un écho parfait avec le praliné, spécialité pâtissière typiquement française née dans le sud-ouest du pays au XVIIe siècle. Cette tartelette illustre bien cette recherche d’équilibre entre tradition et créativité qui caractérise la grande pâtisserie française.
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Teokantz 6 Pièces 8 cm Cercle à Pâtisserie, Cercle à Tarte PerforéCercle à Tarte Perforé: Le cercle à tarte adopte une conception de trou d'échappement uniforme pour garantir que l'air à l'intérieur du fond de tarte peut être évacué pendant la cuisson, et le fond de tarte cuit sera plus croustillant 430 Acier Inoxydable: Le cercle à pâtisserie est en acier inoxydable 430 et peut être utilisé à plusieurs reprises. Sa surface est lisse, ce qui la rend facile à démouler après la cuisson et facile à rincer et à essuyer lors du nettoyage Taille Précise: Le diamètre du cercle tartelette est rigoureusement contrôlé à 8 cm. La taille précise garantit non seulement l'apparence standardisée des produits cuits, mais rend également le contrôle des portions des ingrédients plus précis Améliorer l'Efficacité: Les pâtissiers peuvent utiliser des cercles tarte pour réaliser plusieurs fonds de tarte à la fois afin d'améliorer l'efficacité de la cuisson. Il est adapté aux amateurs de pâtisserie maison et aux pâtisseries commerciales Polyvalence: Le moule convient aux tartes aux fruits et desserts traditionnels, mais peut également être utilisé pour réaliser toutes sortes de desserts créatifs, tels que des gâteaux mini, des pizzas mini, des muffins, etc.9,99 € -
6 Pièces Cercle à Tartelette, Ø 8 cm Cercle à Pâtisserieen, Moule Tarte en Acier Inoxydable 430, Cercle a Tarte Perforé pour Pâtisseries, Mousse, Mini Gâteaux, Mini Pizzas, MuffinsContenu de l'emballage: Vous obtiendrez 6 Pièces moules à tartelettes mousse, de 8 cm de diamètre et 2 cm de hauteur. Ces moules sont parfaits pour réaliser de petites tartelettes ou des mini-desserts en une seule fois. Cuire 6 moules à la fois permet de gagner du temps et de l'énergie, ce qui les rend parfaits pour les réunions de famille, les fêtes ou les petites pâtisseries Matériau en Acier Inoxydable: Le cercle à gâteau est fabriqué en acier inoxydable 430 massif, antirouille, résistant à la chaleur, durable et difficile à déformer ou à endommager. Le moule à gâteau mousse peut entrer en contact direct avec les aliments. Il résiste à des températures élevées de 180 °C et peut être utilisé au four, au réfrigérateur et au lave-vaisselle Démoulage facile: La surface intérieure lisse et les trous d'aération arrondis du cercle à gâteau facilitent le façonnage et le démoulage, et empêchent l'absorption d'huile et d'eau. Le cercle à gâteau est facile à nettoyer et peut être lavé à la main ou au lave-vaisselle Conception d'évacuation: Le cercle à tarte perforé est doté de trous d'aération uniformément répartis. Ces petits trous assurent une évacuation fluide de la chaleur, empêchant la pâte de se dilater ou de se fissurer, conservant ainsi sa forme parfaite. Cette conception rend le fond de tarte plus croustillant, sa texture uniforme et son goût parfait à la cuisson Largement applicable: cet moule tartelette rond convient à la fabrication de divers produits de boulangerie et convient très bien à la fabrication de gâteaux, de pain, de biscuits, de biscuits, de chocolats, de beignets, de mini cupcakes, etc. Il convient également à la fabrication de divers produits culinaires, notamment des mini pizzas, des sandwichs, des muffins anglais, des sablés, des muffins, des tartes aux fruits, etc8,99 €
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