La tarte au citron est un classique de la pâtisserie qui ne cesse de séduire par son équilibre parfait entre acidité et douceur. Dans cette version ensoleillée, nous vous proposons une recette zesty, agrémentée de yuzu pour une touche d’exotisme. Suivez ces étapes pour réaliser un dessert qui ravira les papilles des petits et des grands gourmands.
120 minutes
30 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Préparer la pâte sucrée : dans le bol du robot, mélanger le beurre pommade avec le sucre glace et le zeste de citron à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’un mélange homogène et crémeux. Ajouter la poudre d’amande et la fleur de sel. Incorporer les œufs à température ambiante, puis ajouter la farine en première vitesse. Former un mélange sableux, filmer la pâte, et la laisser reposer au réfrigérateur pendant quatre heures.
Étape 2
Étaler la pâte : sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte sur 3 mm d’épaisseur. Découper un cercle de 4 cm de diamètre plus grand que le moule à tarte. Foncer la pâte dans le moule beurré, piquer à la fourchette, et congeler pendant une heure. Cuire à 160°C pendant 30 minutes.
Étape 3
Réaliser la ganache montée yuzu : hydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 15 minutes. Chauffer la première pesée de crème jusqu’à frémissement, puis la verser sur le chocolat blanc fondu en deux ou trois fois. Ajouter la gélatine hydratée, puis la crème liquide froide et le jus de yuzu. Mélanger jusqu’à homogénéité, filmer au contact, et réfrigérer pendant quatre heures. Monter la ganache au fouet jusqu’à obtention d’une texture de bec d’oiseau. Pocher des boules de ganache dans un cercle et congeler.
Étape 4
Préparer le confit de citron : mélanger la pectine avec le sucre semoule. Chauffer le jus de citron vert avec la gousse de vanille. Ajouter le mélange sucre-pectine, porter à ébullition pendant 15 secondes, filmer au contact, et réfrigérer.
Étape 5
Faire le crémeux au citron : hydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 15 minutes. Chauffer les œufs, le sucre, et le jus de citron jusqu’à 83°C. Mixer avec la gélatine, ajouter les zestes et le beurre froid, mixer à nouveau, et réfrigérer.
Étape 6
Réaliser le flocage : mélanger le chocolat blanc fondu avec le beurre de cacao fondu à 45°C. Floconner la ganache congelée.
Étape 7
Assembler la tarte : verser le confit au fond de la tarte, pocher un cordon de crémeux au citron, lisser à la palette, et nettoyer les bords. Déposer la ganache montée floconnée. Zester du citron vert et ajouter du basilic. Pocher des gouttes de nappage neutre avec grains de vanille en décoration.
Mon astuce de chef
Pour une pâte à tarte encore plus savoureuse, laissez-la reposer toute une nuit au réfrigérateur avant de l’étaler. Cela renforcera les arômes et améliorera sa texture.
Thé glacé au yuzu
Un thé glacé au yuzu accompagne parfaitement cette tarte, renforçant la note exotique tout en apportant une fraîcheur désaltérante.
Cette tarte au citron zesty puise son inspiration dans les pâtisseries françaises classiques tout en apportant une touche japonaise grâce au yuzu, agrume emblématique du pays du soleil levant.
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Comment présenter
Présentez la tarte sur un plat de présentation gâteau en porcelaine blanche pour faire ressortir ses couleurs vibrantes. Utilisez des petites assiettes à dessert en céramique pour servir chaque part, accompagnées de fourchettes à dessert en acier inoxydable.
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