Dans les cuisines des grandes pâtisseries parisiennes comme dans les foyers les plus modestes, le financier occupe une place à part. Ce petit gâteau doré, reconnaissable à sa forme rectangulaire et à son goût de beurre noisette, se pare aujourd’hui de framboises pour une version fruitée et acidulée. Retour sur une recette simple, accessible, mais qui demande tout de même quelques précisions techniques pour obtenir ce fameux moelleux fondant tant recherché.
20 minutes
15 minutes
facile
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce financier aux framboises est un dessert très énergétique et riche en matières grasses, caractéristique typique des pâtisseries françaises.
Protéines : L'apport en protéines est modéré (6 g pour 100 g), provenant principalement des blancs d'œufs et de la poudre d'amande.
Sel : La teneur en sel est modérée (0.55 g pour 100 g), apportée essentiellement par le beurre et la levure chimique.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en sucres et en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
344 kcal
Prot. 6.1 g —
Gluc. 30.7 g —
Lip. 23.2 g
Par portion (4 parts)
654 kcal
Prot. 11.7 g —
Gluc. 58.4 g —
Lip. 44 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 344 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 23.2 g |
| dont acides gras saturés | 10 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 30.7 g |
| dont sucres | 21.4 g |
| Autres | |
| Protéines | 6.1 g |
| Fibres | 2 g |
| Sel | 0.55 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le beurre noisette
Faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen jusqu’à ce qu’il prenne une couleur ambrée et dégage une odeur de noisette. C’est ce qu’on appelle le beurre noisette, une technique de cuisson qui fait légèrement caraméliser les protéines du beurre. Attention, il faut le surveiller car il brûle vite. Réserver hors du feu.
2. Mélanger les poudres
Dans un saladier, mélanger la poudre d’amande, le sucre glace, la farine et la levure chimique. Bien fouetter pour éviter les grumeaux.
3. Incorporer les blancs d’œufs
Ajouter les blancs d’œufs non montés directement dans le mélange de poudres, sans les battre au préalable. Mélanger à l’aide d’un fouet électrique jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
4. Ajouter le beurre noisette et la vanille
Verser le beurre noisette tiédi ainsi que l’extrait de vanille dans la préparation. Mélanger délicatement jusqu’à ce que la pâte devienne brillante et souple.
5. Remplir les moules
Beurrer légèrement les moules à financiers si ceux-ci ne sont pas en silicone. Répartir la pâte à mi-hauteur dans chaque empreinte.
6. Ajouter les framboises
Déposer deux à trois framboises surgelées sur chaque financier, en les enfonçant légèrement dans la pâte.
7. Cuire
Enfourner à 180°C pendant 15 minutes environ. Les financiers doivent être dorés sur les bords et légèrement gonflés au centre.
8. Démouler et refroidir
Laisser tiédir quelques minutes avant de démouler délicatement. Poser sur une grille pour qu’ils refroidissent sans devenir humides.
Mon astuce de chef
Le secret d’un financier vraiment fondant réside dans la cuisson du beurre noisette : il doit être doré, jamais brun foncé, sous peine d’apporter une amertume désagréable. Autre conseil de chef : utiliser des framboises surgelées plutôt que fraîches évite qu’elles ne rendent trop de jus et détrempent la pâte pendant la cuisson.
Un thé earl grey ou un vin blanc moelleux
Le financier aux framboises s’accorde parfaitement avec un thé earl grey légèrement infusé, dont les notes de bergamote soulignent l’acidité du fruit. Pour une touche plus gourmande, un vin blanc moelleux comme un coteaux du layon apportera une belle harmonie sucrée-acidulée.
L’info en plus
Le financier tire son nom de sa forme rectangulaire rappelant un lingot d’or, popularisée au XIXe siècle près de la Bourse de Paris où il séduisait les financiers de passage. Sa recette originelle, à base de blancs d’œufs et de poudre d’amande, permettait de ne pas gâcher les blancs restants après la préparation des macarons.
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Comment présenter les financiers aux framboises
Disposer les financiers sur un plat de présentation à gâteaux en porcelaine, légèrement espacés pour mettre en valeur leur forme régulière. Un saupoudrage discret de sucre glace juste avant le service apporte une touche esthétique. Pour une dégustation raffinée façon salon de thé, les servir sur des assiettes à dessert individuelles accompagnées d’une quenelle de crème fraîche ou de quelques framboises fraîches en décor.
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