Dans les vitrines des grandes maisons parisiennes, le macaron à la framboise trône comme un joyau coloré. Cette petite douceur, à la fois croustillante et fondante, demande de la précision, mais rien d’insurmontable pour qui suit les bons gestes. Aujourd’hui, on décortique ensemble cette pâtisserie mythique, étape par étape, avec toute la rigueur d’un atelier de chef.
45 minutes
15 minutes
difficile
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce macaron à la framboise est une pâtisserie très énergétique et riche, dominée par les sucres et les graisses, typique des petits fours de luxe.
Protéines : L'apport en protéines est très faible, limité aux blancs d'œufs et à la poudre d'amandes, avec seulement 5, 35 g pour 100 g de recette.
Sel : La teneur en sel est négligeable, inférieure à 0, 03 g pour 100 g, ce qui est caractéristique des desserts sucrés.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa très forte concentration en sucres et en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
437 kcal
Prot. 5.4 g —
Gluc. 57.9 g —
Lip. 16.8 g
Par portion (4 parts)
918 kcal
Prot. 11.2 g —
Gluc. 121.6 g —
Lip. 35.3 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 437 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 16.8 g |
| dont acides gras saturés | 5.5 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 57.9 g |
| dont sucres | 53.4 g |
| Autres | |
| Protéines | 5.4 g |
| Fibres | 2.5 g |
| Sel | 0.03 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparation du tant pour tant
Tamiser ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace pour obtenir le tant pour tant (mélange à parts égales de poudre d’amandes et de sucre glace, base essentielle du macaron). Cette étape élimine les grumeaux et garantit une coque bien lisse.
2. Montage des blancs en neige
Verser les blancs d’œufs dans le bol du robot pâtissier et les monter doucement jusqu’à obtenir une mousse ferme et brillante. Ajouter le colorant rouge en poudre pour teinter délicatement la meringue.
3. Cuisson du sucre
Faire chauffer le sucre en poudre avec un peu d’eau jusqu’à atteindre 118 degrés au thermomètre de cuisson. Verser ce sirop bouillant en filet sur les blancs montés, sans cesser de fouetter, pour réaliser la meringue italienne.
4. Macaronnage
Incorporer délicatement le tant pour tant à la meringue à l’aide d’une spatule, en effectuant des mouvements circulaires. Cette technique appelée macaronnage (geste consistant à mélanger la poudre et la meringue jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante) doit s’arrêter dès que la pâte forme un ruban souple.
5. Dressage des coques
Remplir la poche à douille équipée de la douille lisse et former des petits ronds réguliers sur le tapis de cuisson en silicone. Laisser croûter à température ambiante pendant 30 minutes, le temps que la surface devienne mate au toucher.
6. Cuisson
Enfourner à 150 degrés pendant 13 à 15 minutes. Les coques doivent développer une jolie collerette sans colorer davantage.
7. Préparation de la ganache
Fouetter le beurre mou avec le sucre glace jusqu’à obtenir une crème lisse, puis ajouter la confiture de framboises pour parfumer l’ensemble.
8. Assemblage final
Une fois les coques refroidies, les assortir par paires de taille identique. Garnir chaque coque de crème puis refermer délicatement pour former le macaron.
Mon astuce de chef
Pour des coques parfaitement lisses, laissez toujours croûter vos macarons avant cuisson : ce temps de repos permet à une fine pellicule de se former en surface, évitant ainsi les fissures pendant la cuisson.
Accord boisson
Un thé glacé légèrement citronné accompagne à merveille l’acidité de la framboise, tout en apportant fraîcheur et légèreté à cette dégustation sucrée.
L’info en plus
Né à Venise puis popularisé par les grandes maisons parisiennes au XXe siècle, le macaron s’est imposé comme l’un des symboles de la pâtisserie française. Sa version à la framboise reste l’une des plus appréciées pour son équilibre entre douceur et acidité.
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