Recette d'entremets abricot et romarin

Recette d’entremets abricot et romarin

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Dans les vitrines des pâtissiers, l’abricot signe chaque été son retour, avec une promesse: du soleil en bouche. Ici, il passe au crible d’une recette précise et accessible, relevée par le romarin, cette herbe au parfum de garrigue qui réveille les fruits sans les masquer. L’objectif est clair: un entremets net, fondant et bien tenu, que tu peux réussir calmement, comme un pro, même si c’est ta première fois.

45 minutes

20 minutes

moyen

€€

Ingrédients

– personnes +

Analyse nutritionnelle

Nutri-Score E

A B C D E
Très riche en graisses saturées Très sucré Plat énergétique Peu de fibres

Synthèse express

Profil : Cet entremets est un dessert très riche et énergétique, dominé par les graisses et les sucres, typique de la pâtisserie classique.
Protéines : L'apport protéique est modéré à 3 g pour 100 g, provenant principalement du cream cheese et des biscuits.
Sel : La teneur en sel est modérée à 0.22 g pour 100 g, due au beurre et aux biscuits sablés.

À consommer plutôt occasionnellement, en portion raisonnable. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.

Par 100 g de recette
278 kcal
Prot. 3 g — Gluc. 23.6 g — Lip. 19.2 g
Par portion (4 parts)
1049 kcal
Prot. 11.4 g — Gluc. 89 g — Lip. 72.5 g

Valeurs nutritionnelles pour 100 g

Nutriment Valeur
Énergie 278 kcal
Lipides
Matières grasses 19.2 g
dont acides gras saturés 11.6 g
Glucides
Glucides totaux 23.6 g
dont sucres 18.1 g
Autres
Protéines 3 g
Fibres 0.7 g
Sel 0.22 g

Ustensiles

Préparation

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Fiche recette Recette d'entremets abricot et romarin
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1. Préparer le socle biscuité

Émiette les biscuits sablés jusqu’à obtenir une poudre. Fais fondre le beurre, puis mélange-le aux biscuits. Tu dois obtenir une texture de sable mouillé, qui se tasse bien quand tu appuies. Tapisse le fond du cercle à entremets, idéalement chemisé de rhodoïd, puis tasse fermement avec le dos d’une cuillère. Mets au congélateur 15 minutes pour figer la base.

2. Infuser l’abricot au romarin

Égoutte les oreillons d’abricots. Mixe-les avec la confiture d’abricots et le jus de citron. Ajoute le romarin séché, puis chauffe doucement 3 à 4 minutes sans bouillir. L’idée est de parfumer, pas de cuire fort. Laisse reposer 5 minutes, puis filtre si tu veux une texture très lisse. Le filtrage s’appelle le chinoisage, c’est le fait de passer une préparation au tamis pour enlever les fibres et obtenir une crème plus fine.

3. Gélifier proprement le fruit

Mélange la gélatine en poudre avec l’eau et laisse gonfler 10 minutes. Cette phase s’appelle l’hydratation, c’est le moment où la gélatine absorbe l’eau pour pouvoir fondre ensuite sans faire de grains. Réchauffe la purée d’abricot à environ 50 à 60 °c, puis ajoute la gélatine hydratée et mélange jusqu’à dissolution complète. Laisse tiédir, elle doit être encore fluide mais pas chaude.

4. Monter la crème et alléger l’appareil

Fouette la crème liquide entière bien froide jusqu’à obtenir une crème qui se tient. On dit crème montée, c’est une crème fouettée qui forme des pics souples. Dans un autre bol, détends le cream cheese avec le sucre et la vanille. Ajoute ensuite la purée d’abricot gélifiée tiède, puis incorpore la crème montée en 3 fois, doucement, avec une maryse. Le geste s’appelle macaronner, c’est mélanger en soulevant la masse pour garder l’air, donc la légèreté.

5. Monter l’entremets et faire prendre

Verse la mousse abricot romarin sur le socle biscuité. Lisse le dessus. Mets au congélateur 4 heures minimum, ou au réfrigérateur 8 à 10 heures si tu préfères une prise plus douce. Le froid permet à la gélatine de faire son travail et à l’entremets de se tenir à la découpe.

6. Démouler et finir comme en vitrine

Démoule en retirant le cercle, puis enlève le rhodoïd. Pour une finition simple et élégante, saupoudre très légèrement de poudre d’or alimentaire. Si tu veux un rendu plus net, passe un couteau trempé dans l’eau chaude puis essuyé entre chaque tranche, cela donne des parts propres, comme au restaurant.

Basile Fermoncourt

Mon astuce de chef

Pour un romarin maîtrisé, fais une infusion courte et goûte avant d’ajouter plus. Le romarin peut vite dominer. Si tu as un doute, filtre la purée après infusion: tu gardes le parfum, sans les petits morceaux, et la mousse devient plus soyeuse.

Thé glacé au miel et romarin

Fais infuser du romarin séché dans de l’eau chaude, sucre au miel, puis laisse refroidir et sers très frais. Cette boisson reprend le parfum de l’entremets et met en valeur l’abricot sans l’alourdir.

L’info en plus

Abricot et romarin, c’est un duo très utilisé dans le sud de la france: le fruit apporte la rondeur, l’herbe apporte la fraîcheur aromatique. Dans un entremets, cette association fonctionne particulièrement bien, car le gras de la crème porte les arômes et rend le tout plus long en bouche.

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Astuces de présentation

Sers l’entremets bien froid, découpé en parts nettes. Pose chaque part au centre d’une assiette à dessert, et ajoute une fine trace de confiture d’abricots délayée avec un tout petit peu d’eau pour faire un coulis rapide. Pour un effet pâtisserie, utilise un plat de présentation à gâteau sur pied: il met l’entremets en hauteur et donne tout de suite une allure de vitrine.

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