Dans les vitrines des pâtissiers, l’abricot signe chaque été son retour, avec une promesse: du soleil en bouche. Ici, il passe au crible d’une recette précise et accessible, relevée par le romarin, cette herbe au parfum de garrigue qui réveille les fruits sans les masquer. L’objectif est clair: un entremets net, fondant et bien tenu, que tu peux réussir calmement, comme un pro, même si c’est ta première fois.
45 minutes
20 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cet entremets est un dessert très riche et énergétique, dominé par les graisses et les sucres, typique de la pâtisserie classique.
Protéines : L'apport protéique est modéré à 3 g pour 100 g, provenant principalement du cream cheese et des biscuits.
Sel : La teneur en sel est modérée à 0.22 g pour 100 g, due au beurre et aux biscuits sablés.
À consommer plutôt occasionnellement, en portion raisonnable. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
278 kcal
Prot. 3 g —
Gluc. 23.6 g —
Lip. 19.2 g
Par portion (4 parts)
1049 kcal
Prot. 11.4 g —
Gluc. 89 g —
Lip. 72.5 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 278 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 19.2 g |
| dont acides gras saturés | 11.6 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 23.6 g |
| dont sucres | 18.1 g |
| Autres | |
| Protéines | 3 g |
| Fibres | 0.7 g |
| Sel | 0.22 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le socle biscuité
Émiette les biscuits sablés jusqu’à obtenir une poudre. Fais fondre le beurre, puis mélange-le aux biscuits. Tu dois obtenir une texture de sable mouillé, qui se tasse bien quand tu appuies. Tapisse le fond du cercle à entremets, idéalement chemisé de rhodoïd, puis tasse fermement avec le dos d’une cuillère. Mets au congélateur 15 minutes pour figer la base.
2. Infuser l’abricot au romarin
Égoutte les oreillons d’abricots. Mixe-les avec la confiture d’abricots et le jus de citron. Ajoute le romarin séché, puis chauffe doucement 3 à 4 minutes sans bouillir. L’idée est de parfumer, pas de cuire fort. Laisse reposer 5 minutes, puis filtre si tu veux une texture très lisse. Le filtrage s’appelle le chinoisage, c’est le fait de passer une préparation au tamis pour enlever les fibres et obtenir une crème plus fine.
3. Gélifier proprement le fruit
Mélange la gélatine en poudre avec l’eau et laisse gonfler 10 minutes. Cette phase s’appelle l’hydratation, c’est le moment où la gélatine absorbe l’eau pour pouvoir fondre ensuite sans faire de grains. Réchauffe la purée d’abricot à environ 50 à 60 °c, puis ajoute la gélatine hydratée et mélange jusqu’à dissolution complète. Laisse tiédir, elle doit être encore fluide mais pas chaude.
4. Monter la crème et alléger l’appareil
Fouette la crème liquide entière bien froide jusqu’à obtenir une crème qui se tient. On dit crème montée, c’est une crème fouettée qui forme des pics souples. Dans un autre bol, détends le cream cheese avec le sucre et la vanille. Ajoute ensuite la purée d’abricot gélifiée tiède, puis incorpore la crème montée en 3 fois, doucement, avec une maryse. Le geste s’appelle macaronner, c’est mélanger en soulevant la masse pour garder l’air, donc la légèreté.
5. Monter l’entremets et faire prendre
Verse la mousse abricot romarin sur le socle biscuité. Lisse le dessus. Mets au congélateur 4 heures minimum, ou au réfrigérateur 8 à 10 heures si tu préfères une prise plus douce. Le froid permet à la gélatine de faire son travail et à l’entremets de se tenir à la découpe.
6. Démouler et finir comme en vitrine
Démoule en retirant le cercle, puis enlève le rhodoïd. Pour une finition simple et élégante, saupoudre très légèrement de poudre d’or alimentaire. Si tu veux un rendu plus net, passe un couteau trempé dans l’eau chaude puis essuyé entre chaque tranche, cela donne des parts propres, comme au restaurant.
Mon astuce de chef
Pour un romarin maîtrisé, fais une infusion courte et goûte avant d’ajouter plus. Le romarin peut vite dominer. Si tu as un doute, filtre la purée après infusion: tu gardes le parfum, sans les petits morceaux, et la mousse devient plus soyeuse.
Thé glacé au miel et romarin
Fais infuser du romarin séché dans de l’eau chaude, sucre au miel, puis laisse refroidir et sers très frais. Cette boisson reprend le parfum de l’entremets et met en valeur l’abricot sans l’alourdir.
L’info en plus
Abricot et romarin, c’est un duo très utilisé dans le sud de la france: le fruit apporte la rondeur, l’herbe apporte la fraîcheur aromatique. Dans un entremets, cette association fonctionne particulièrement bien, car le gras de la crème porte les arômes et rend le tout plus long en bouche.
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DOQAUS Thermometre Cuisine à Lecture Instantanée 3s, Sonde pliable (Noir)ULTRA RAPIDE ET PRÉCIS : Le thermomètre cuisine DOQAUS prend des mesures précises de la température en moins de 3 secondes. Le capteur de cuisson des aliments a une précision de ± 1 °C (± 2 °F) et une plage de mesure de -50 °C ~ 300 °C (-58 °F ~ 572 °F). Notre thermometre cuisson est idéal pour les barbecues, le lait, la cuisson et la préparation de confitures. Le guide du thermomètre de cuisson figurant sur l'emballage vous permet d'obtenir la cuisson souhaitée AFFICHAGE CHANGEABLE : L'écran LCD rétroéclairé, large et facile à lire, vous permet de lire clairement les températures dans l'obscurité ou lorsque la fumée envahit l'air ! L'affichage commutable pivote automatiquement en fonction de la façon dont le thermomètre numérique est tenu, ce qui vous permet de lire les chiffres dans n'importe quelle direction, ce qui est pratique pour les droitiers comme pour les gauchers INTELLIGENT ET DIGITAL : Fonction de verrouillage, vous pouvez « HOLD » la valeur de la thermomètre de cuisine sur l'écran pour lire la température loin de la source de chaleur ; Fonction on/off intelligente, la sonde du thermomètre s'ouvre ou se ferme automatiquement lorsque vous dépliez ou repliez la sonde. Si le thermometre alimentaire n'est pas utilisé pendant 10 minutes, il s'éteint automatiquement pour économiser intelligemment l'énergie de la batterie SONDES ULTRA-FINE ET EXTRA-LONGUE : La sonde du thermomètre est fabriquée en acier inoxydable 304 de haute qualité avec un diamètre de 8 mm, ce qui fournit la sensibilité nécessaire pour des résultats précis et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments. La longueur de 11,5 cm vous permet de pénétrer plus profondément au centre des grands rôtis et des pains sans brûler votre peau (NOTE : À l'exception de la sonde en acier inoxydable, le produit lui-même n'est pas étanche) FACILE À NETTOYER ET PRATIQUE : Le thermomètres à viande pliable peut être facilement plié pour être rangé. Grâce à la finition magnétique ou au trou de suspension au dos, vous pouvez facilement l'attacher à votre four ou à votre réfrigérateur ou le suspendre n'importe où. Après utilisation, il suffit d'essuyer ou de rincer la sonde10,99 €
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VEVOR Robot Pâtissier 5,7 L, Batteur sur Socle 1500 W, Mixeur à Pâte 10 Vitesses, Tête Inclinable, Bol en Inox, avec Crochet Pétrisseur, Fouet et Batteur, pour Mélange, Fouettage et PétrissageSolution de mélange complète : Prêt à relever tous les défis en cuisine. Notre robot pâtissier est équipé de 3 accessoires professionnels : un crochet pétrisseur pour les pâtes denses, un batteur pour les purées de pommes de terre ou les salades, et un fouet pour les préparations légères comme la crème fouettée ou les blancs d’œufs 10 vitesses : Notre robot pâtissier est équipé d'un puissant moteur de 1500 W pour un mélange rapide et homogène. Ses 10 vitesses réglables vous permettent d'obtenir des résultats optimaux : 1 à 6 pour la pâte, 1 à 7 pour les garnitures et 8 à 10 pour la crème fouettée. Veuillez arrêter l'appareil avant de changer de vitesse Bol grande capacité : Notre robot pâtissier professionnel est équipé d’un bol spacieux en acier inoxydable de 5,7 litres (6 qt), idéal pour pétrir de grandes quantités de pâte, cuire des cookies aux pépites de chocolat, préparer du pain frais ou même de la purée de pommes de terre pour votre prochain grand repas Facile à détacher et à nettoyer : la tête inclinable s’arrête automatiquement lorsqu’on la soulève, ce qui permet de fixer ou de retirer facilement les accessoires de mixage. Il suffit de tourner et de soulever le bol pour le détacher. Les accessoires, y compris le bol, le crochet et la tige, sont en acier inoxydable de qualité alimentaire et passent au lave-vaisselle Utilisation polyvalente en cuisine : des cuisines domestiques aux restaurants, boulangeries, hôtels et pizzerias, notre robot pâtissier électrique fait des merveilles dans divers contextes. C’est l’outil idéal pour mélanger la crème, les légumes et les pâtes68,90 €
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Astuces de présentation
Sers l’entremets bien froid, découpé en parts nettes. Pose chaque part au centre d’une assiette à dessert, et ajoute une fine trace de confiture d’abricots délayée avec un tout petit peu d’eau pour faire un coulis rapide. Pour un effet pâtisserie, utilise un plat de présentation à gâteau sur pied: il met l’entremets en hauteur et donne tout de suite une allure de vitrine.
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