La forêt noire est un dessert classique qui séduit par ses saveurs équilibrées de chocolat, de cerises et de crème. Ajoutez-y un glaçage miroir au chocolat pour une touche de modernité et de raffinement.
60 minutes
30 minutes
difficile
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Égoutter les cerises amarena et conserver le jus.
Étape 2
Dans une casserole, chauffer de l’eau avec 180g de sucre et de la vanille. Hors du feu, ajouter la gélatine, bien mélanger, puis incorporer 125ml de crème froide. Mixer pour lisser, filmer au contact et réfrigérer au moins quatre heures.
Étape 3
Préchauffer le four à 180°C et chemiser un moule de 15 cm de diamètre avec du papier cuisson.
Étape 4
Fouetter 5 œufs avec 80g de sucre jusqu’à blanchiment. Tamiser la farine, la maïzena, le cacao et la levure au-dessus du mélange et incorporer délicatement. Ajouter le beurre fondu, mélanger, verser dans le moule et cuire 25 à 30 minutes.
Étape 5
Réhydrater la gélatine avec de l’eau et laisser reposer au frigo. Dans une casserole, porter l’eau et 90g de sucre à ébullition, ajouter le cacao, bien mélanger, puis incorporer 125ml de crème liquide.
Étape 6
Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée, mixer pour lisser le glaçage, filtrer deux fois, filmer au contact et réfrigérer quatre heures.
Étape 7
Fouetter le mascarpone pour le détendre, ajouter une partie des 500ml de crème liquide, fouetter puis ajouter le reste jusqu’à une texture mousseuse. Verser dans une poche à douille avec une douille ronde.
Étape 8
Monter la forêt noire à l’envers : déposer une couche de chantilly au fond d’un cercle à pâtisserie, placer une partie de génoise imbibée de sirop, ajouter de la crème et des cerises, puis recouvrir de crème.
Étape 9
Placer le second disque de génoise imbibé, ajouter crème et cerises, puis le dernier disque imbibé, recouvrir de crème et filmer si besoin. Congeler une nuit.
Étape 10
Faire fondre le chocolat à 31°C, l’étaler pour cristalliser et former des copeaux.
Étape 11
Chauffer le glaçage entre 35 et 37°C, mixer pour le rendre lisse et brillant. Placer le gâteau décongelé sur une grille et verser le glaçage.
Étape 12
Utiliser la crème vanille pour combler les creux, coller les copeaux de chocolat sur le bas de la forêt noire, réaliser une couronne de crème et disposer des cerises avec des copeaux au centre. Décongeler avant de servir.
Mon astuce de chef
Pour un glaçage miroir parfait, assurez-vous que le gâteau est bien congelé avant de verser le glaçage. Cela permettra au glaçage de se fixer rapidement et uniformément.
Accord boisson
Un vin doux comme un Maury ou un Porto s’accordera parfaitement avec les saveurs chocolatées et fruitées de la forêt noire.
La forêt noire, originaire d’Allemagne, tire son nom de la région de la Forêt-Noire, connue pour ses cerises et son kirsch. Ce dessert est une véritable institution en Europe.
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Comment servir
Présentez la forêt noire sur un plat de présentation gâteau. Utilisez une spatule pour découper des parts nettes et régulières.
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