Le glaçage miroir aux fruits rouges est la touche finale parfaite pour sublimer vos entremets. Son effet brillant et sa saveur délicate apportent une élégance raffinée à vos desserts, tout en ravissant vos convives. C’est un véritable atout pour transformer vos pâtisseries maison en chef-d’œuvre culinaire. Découvrez comment réaliser ce glaçage en un tour de main.
30 minutes
20 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce glaçage est assez énergétique et riche en sucres.
Protéines : Faible en protéines.
Sel : Contient très peu de sel.
À consommer plutôt occasionnellement.
Par 100 g de recette
263 kcal
Prot. 3 g —
Gluc. 36.4 g —
Lip. 11.8 g
Par portion (4 parts)
521 kcal
Prot. 6 g —
Gluc. 72 g —
Lip. 23.4 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 263 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 11.8 g |
| dont acides gras saturés | 7.2 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 36.4 g |
| dont sucres | 36.8 g |
| Autres | |
| Protéines | 3 g |
| Fibres | 0.3 g |
| Sel | 0.06 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la gélatine
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes pour les ramollir.
2. Faire le sirop
Dans une casserole, mélanger le sucre et l’eau. Chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le sucre soit entièrement dissous et que le mélange atteigne 103°C à l’aide d’un thermomètre de cuisson.
3. Ajouter la crème et le chocolat
Retirer le sirop du feu, incorporer la crème liquide et le chocolat blanc, puis bien mélanger jusqu’à obtention d’une préparation homogène.
4. Incorporer la gélatine
Égoutter les feuilles de gélatine et les ajouter au mélange chaud. Mélanger jusqu’à dissolution complète.
5. Ajouter la purée et colorer
Incorporer la purée de fruits rouges et ajuster la teinte avec quelques gouttes de colorant alimentaire rouge. Utiliser un mixeur plongeant pour émulsionner le glaçage jusqu’à ce qu’il soit parfaitement lisse.
6. Filtrer et refroidir
Passer le glaçage au travers d’une passoire fine pour éliminer les bulles et impuretés, puis le laisser refroidir à température ambiante jusqu’à ce qu’il atteigne 35°C avant application.
Mon astuce de chef
Pour un glaçage encore plus brillant, veiller à toute absence de bulles en utilisant le mixeur plongeant sous la surface du mélange.
Boisson recommandée
Accompagnez votre entremets glacé d’un vin mousseux rosé, tel qu’un Crémant d’Alsace rosé, pour sublimer les notes fruitées du dessert.
L’info en plus
Bien que d’origine récente, le glaçage miroir dérive de la pâtisserie française pour offrir des finitions parfaites aux entremets modernes. La mode des glaçages miroir a été popularisée par de grands chefs pâtissiers, séduisant par leur rendu aussi esthétique que délicieux.
Où trouver les ingrédients spécifiques pour ma recette ?
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Comment présenter ce dessert ?
Présentez votre entremets glacé sur un plat de présentation en porcelaine blanche pour un contraste élégant. Accompagnez d’un couteau à dessert fin pour une découpe précise qui respecte la structure du glaçage.
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