Dans les vitrines parisiennes, le saint-honoré reste un sujet sérieux: une base croustillante, une couronne de choux caramélisés, et une crème qui doit tenir sans jamais devenir lourde. Version choco-café et sans gluten, cette torta garde l’esprit du classique, avec une méthode précise et des gestes simples. On avance calmement, comme en cuisine de brigade: on prépare, on refroidit, puis on assemble au dernier moment pour garder le feuilletage net et le caramel brillant.
90 minutes
55 minutes
difficile
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la détrempe de feuilletage sans gluten
Mettre le mix à pâte feuilletée, le sel, le vinaigre et 70 g de margarine à feuilletage dans un robot, puis mélanger avec l’outil feuille. Verser l’eau petit à petit en mélangeant jusqu’à obtenir une pâte souple. Filmer et laisser au réfrigérateur: le froid raffermit la matière grasse, et c’est ce qui aide les couches à se former.
2. Former le beurre de tourage et donner les tours
Aplatir les 180 g de margarine à feuilletage entre deux papiers sulfurisés au rouleau. Fariner le plan avec de la fécule sans gluten, étaler la pâte, puis poser la margarine en laissant deux côtés ouverts. Faire un tour à 4 plis, puis tourner la pâte d’un quart de tour avec le côté ouvert à droite. Faire ensuite un tour à 3 plis, puis un tour à 4 plis, puis un dernier tour à 3 plis. Réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation. Un tour, c’est un pliage qui empile les couches, pour créer le feuilletage à la cuisson.
3. Cuire la base feuilletée
Étaler la pâte feuilletée sur un plan fariné à la fécule, puis découper un disque de 14 cm. Le déposer sur plaque, le piquer à la fourchette, puis saupoudrer de sucre glace. Cuire à 180 °C environ 25 minutes, jusqu’à une couleur bien dorée. Laisser refroidir: si c’est chaud, la crème fondra et le montage glissera.
4. Préparer et cuire la pâte à choux
Faire bouillir l’eau avec le beurre et le sel. Hors du feu, verser le mix Oro Pan sans gluten et mélanger énergiquement, puis remettre quelques instants sur feu doux si besoin pour dessécher légèrement. Incorporer les œufs un à un, en mélangeant bien entre chaque. Dresser des choux à la poche à douille sur plaque, puis dresser aussi un disque de pâte à choux de la taille du disque feuilleté. Cuire à 180 °C jusqu’à une belle coloration et une coque sèche. La panade, c’est la pâte de base avant l’ajout des œufs: elle doit être lisse et se décoller des parois.
5. Cuire la crème pâtissière
Chauffer le lait. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchissement, puis ajouter la maïzena. Verser le lait chaud petit à petit en fouettant, puis remettre le tout en casserole et cuire en remuant sans arrêt jusqu’à épaississement. Débarrasser et laisser tiédir. Une crème pâtissière bien cuite doit faire de grosses bulles et garder une texture ferme.
6. Monter la crème café et la crème chocolat
Pour le café: diluer le café soluble dans un peu d’eau chaude, puis faire fondre la gélatine selon les instructions du fabricant et l’incorporer. Ajouter 160 g de crème chantilly non sucrée et mélanger doucement. Pour le chocolat: faire fondre le chocolat, ajouter la gélatine fondue, puis mélanger avec 160 g de crème chantilly non sucrée. Remplir une partie des choux avec la crème café et le reste avec la crème chocolat, puis réserver au réfrigérateur.
7. Finir les crèmes diplomates pour le dressage
Incorporer la crème chantilly restante, en parts égales, aux portions restantes de crème café et de crème chocolat pour obtenir deux crèmes diplomates. Une crème diplomate, c’est une crème pâtissière allégée à la chantilly: elle devient plus aérienne, tout en restant stable pour le pochage.
8. Cuire le caramel et préparer le montage
Mettre le sucre et l’eau dans une casserole, puis cuire jusqu’à une couleur dorée. Retirer du feu et ajouter le sirop de glucose, puis poser la casserole sur un bain-marie chaud pour ralentir la cristallisation. Attention: le caramel brûle très vite et colle à la peau, on travaille calmement et sans précipitation.
9. Assembler le saint-honoré choco-café
Poser le disque de feuilletée sur l’assiette de service. Pocher des touffes de crème diplomate en alternant café et chocolat, puis déposer le disque de pâte à choux par-dessus. Tremper le dessus des choux fourrés dans le caramel, puis les coller tout autour du disque avec un peu de crème. Garnir le centre avec d’autres touffes de crèmes diplomates, puis faire un cordon de crème chantilly sur le bord. Coller les écailles de chocolat sur la chantilly, puis terminer avec quelques touffes de chantilly et des noisettes concassées.
Mon astuce de chef
Pour un montage propre, tout doit être froid sauf le caramel: place 10 minutes la poche de crème au réfrigérateur si elle ramollit, et trempe les choux un par un dans un caramel juste doré. Un caramel trop foncé devient amer, et il masque le café comme le chocolat.
Café latte glacé à la vanille
Le café prolonge la note café de la crème, tandis que le lait adoucit le chocolat et le caramel. Serre-le très froid, dans un grand verre, pour créer un contraste net avec la pâtisserie.
L’info en plus
Le saint-honoré tient son nom du patron des boulangers et pâtissiers. Sa signature: l’alliance du feuilletage, des choux et du caramel, avec une crème pochée en couronne. En version sans gluten, la réussite repose surtout sur le respect du froid entre les phases, qui remplace une partie de la tolérance qu’apporte habituellement le gluten.
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Poche a Douille Patisserie 40 Pcs, Nifogo Douille Patisserie, Kit Patisserie, Accessoire Patisserie, Ustensiles à Pâtisseriekit Patisserie 40pcs: Les accessoires abondants peuvent satisfaire une variété d'idées de desserts. Comprend: 10 douilles, 20 poche a douille, 1 poche a douille en silicone, 2 coupleurs, 3 grattoir à pâte, 3 attaches de câble, 1 brosse, 1 E-LIVRE E-livre & Satisfait: Livré avec des E-LIVRE et des RECETTES. Si le produit que vous recevez présente des problèmes de qualité, veuillez nous contacter dès que possible. Nous apporterons une solution satisfaisante Facile à utiliser: Le jeu de douilles patisserie est pratique à installer, il suffit d'appuyer sur votre poche à douille en silicone, il créera un glaçage à partir de la buse de décoration et vous pourrez créer de beaux boutons floraux comme vous le souhaitez Sécurité des Matériaux: Tous les accessoires répondent aux normes alimentaires, fabriqués en acier inoxydable 304 de qualité alimentaire de haute qualité, en silicone et en plastiques de haute qualité. Facile à nettoyer et durable, Haute résistance à la rouille, Bords lisses et lave-vaisselle sont sûrs Cadeau idéal: Cadeau idéal pour un anniversaire, un anniversaire et Pâques. Vous obtiendrez un kit complet de cuisson de gâteaux pour cuire n'importe quel gâteau en tant que débutant et professionnel7,97 €
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Lot de 5 Douille Patisserie Professionnelle, Douilles Rondes à Pâtisserie Glaçage en Acier Inoxydable Forme Ronde, Grande Douille de Glaçage en Acier Inoxydable Sans Couture pour Gâteau Et CrèmeContenu du Paquet : Un total lot de 5pcs grosse douille patisserie inox xl xxl professionnelle professionnelledouille unie patisserie cupcake douille cannelée, chaque Douille choux en inox unie a des tailles différentes : 12mm, 15mm, 2mm, 25mm, 3mm. Parfait pour créer des styles différents sur les gâteaux et les cupcakes. Matériau de Haute Qualité: Douille de pâtisserie forme ronde lisse Fabriqué en acier inoxydable 304, pas de bavures sur les bords, pas de rayures, facile à utiliser. Douilles à glaçage en Acier Inoxydable Forme Ronde Ne rouille pas et ne se décolore pas, durable et facile à nettoyer, lavable au lave-vaisselle. Outil de Décoration de Gâteaux: douilles de glaçage rondes en acier inoxydable Les ouvertures sont lisses et arrondies, vous pouvez parfaitement décorer des gâteaux, des cupcakes, des biscuits, des muffins, des pâtisseries et des travaux de fondant. Nos Douilles embout poche a douille unie patisserie Rondes en Acier Inoxydable différentes ouvertures peuvent faire différentes formes, vous pouvez choisir selon vos besoins. Facile à Utiliser: Douilles à Pâtisserie Embouts de Tuyauterie Conception antidérapante, facile à tenir, bonne prise en main lors de la compression du glaçage, dose constante. grandes douilles rondes en acier inoxydable Peut être utilisé avec un sac de plastification jetable ou avec un connecteur. Bricolage et PâtisserieP: Grandes Douilles Professionnelles en Acier Inoxydable est l'outil idéal pour préparer tous les desserts, gâteaux, cupcakes, biscuits, pâtisseries, artisanat en sucre et bien plus encore. Notre Douilles en Acier Inoxydable vous aide à décorer facilement les gâteaux pour les anniversaires, les mariages et autres événements. Idéal pour les débutants et les professionnels.8,99 € -
EXIN DEHCEN Lot de 5 Douille Patisserie Professionnelle, Douilles à Pâtisserie Glaçage en Acier Inoxydable Forme Ronde, Douilles Patisserie Pour Décoration De Gâteau Et Crème, Décoration de Gâteaux✔【A Total of 5 Pcs in One Set Douille Patisserie xxl】Vous obtiendrez 5 pcs de Grande buse de glaçage en forme de fleur, la taille de la bouche de chaque produit n'est pas la même, la quantité est suffisante pour une utilisation quotidienne. ✔【Made of Stainless Steel】grande douille de glaçage en acier inoxydable sans couture est fabriqué en acier inoxydable, pas de bavures sur les bords, pas de rayures, facile à utiliser. douilles de glaçage rondes en acier inoxydable est fabriqué à partir d'un processus d'étirement intégral, de sorte qu'il n'y aura pas de coutures gênantes. ✔【Easy to Use】Douilles à Douille Rondes en Acier Inoxydable peut être utilisé avec des pochettes d'encadrement jetables ou avec des connecteurs. Grandes Douilles Professionnelles en Acier Inoxydable est facile à nettoyer et réutilisable. ✔【Decorative Pastry Douilles à Pâtisserie Embouts de Tuyauterie】grandes douilles rondes en acier inoxydable a une ouverture lisse et arrondie, qui est principalement utilisée pour les décorations délicates, les lignes fines ou les belles lettres. ✔【Widely Used】Douilles en Acier Inoxydable peut être utilisé pour faire des cupcakes, des macarons, des biscuits et d'autres pâtisseries. Associez notre Buse de Glaçage Professionnelle avec du glaçage ou du fondant pour réaliser facilement des personnages, des roses, des tulipes, des fleurs et bien plus encore !11,99 €
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ThermoPro TP02S Thermometre Cuisine Patisserie Numérique 3 Secondes Instantané pour Boissons Chaudes Lait Les Confiseries Sucre avec Longue Sonde de CuissonFacile à Utiliser : Insérez simplement la longue sonde de cuisson dans vos aliments ou liquides et obtenez une lecture précise de la température à chaque fois ; le thermometre cuisine est idéal pour les grillades, les liquides, la cuisson, et la fabrication de bonbons. Lecture Rapide et de Haute Précision : Le thermomètre cuisine numérique pour est équipé d'une sonde ultra-sensible, qui peut lire rapidement et avec précision la température en 1-3 secondes ; précision de la température : ±0,5 °C. Sonde de 13cm de Long et Large Plage de Mesure de Température : Le termometre cuison utilise une sonde alimentaire en acier inoxydable de 13 cm, suffisamment longue pour éviter de vous brûler les mains pendant la mesure ; plage de température : -50 ℃ ~ 300 ℃ Économie d'énergie : Fonction d'arrêt automatique intégrée, le thermometre patisserie s'éteindra automatiquement après 10 minutes d'inactivité ; et il peut basculer entre Celsius et Fahrenheit lors de la mesure de la température. Plusieurs Méthodes de Stockage : Les thermometre cuisson à lecture instantanée ont des trous de suspension, qui peuvent être facilement accrochés à des crochets ou à des cordes de cuisine ; le couvre-sonde peut protéger votre thermometre cuisine des dommages physiques, et il peut également être clipsé dans votre poche pour un transport facile.10,99 € -
CIRYCASE Thermometre Cuisine, Thermometre Cuisson Lecture Instantané avec 102cm Pliable Sonde, Rétroéclairage LCD & Aimant, Thermomètre Digital pour Cuisson, Viande, BBQ, Steak, Huile, Lait, VinDouble Sonde pour une Utilisation Facile: Ce thermomètre cuisine est muni d'une double sonde en acier inoxydable 304: une sonde intégrée et une sonde externe avec un câble long. La sonde pliable de 12cm est idéale pour les grillades, la cuisson au four, le rôtissage, etc. La sonde externe, dotée d'un câble en acier inoxydable maillé de 102cm, permet de mesurer la température interne de la viande tout en maintenant la porte du four fermée en toute sécurité pendant la cuisson ou le fumage. Lecture Instantanée et Haute Précision: Permettant une lecture instantanée de la température en 2 à 3s avec une précision de ±1℃/2℉, le thermomètre cuisson vous offre la possibilité de passer facilement de ℃ à ℉. Couvrant une large plage de température de -50℃ à 300℃ (-58℉ à 572℉), il élimine le besoin d'attendre que la température se stabilise sur une poêle ou un gril chaud. Idéal pour le rôti de dinde, la pâtisserie, le steak, le barbecue, le lait, le brassage, la vinification maison, etc. Fonction d'Alarme de Température: En appuyant sur le bouton "ALARM SET" du thermometre barbecue pour définir la température cible, le thermomètre alimentaire à lecture instantanée émet un signal sonore et clignote à l'écran pour vous rappeler lorsque la température des aliments atteint la valeur définie. Cela vous aide à contrôler la température des aliments. Fonction Puissante: Lorsque vous ouvrez la sonde pliable ou insérez/retirez la sonde filaire, la sonde s'active ou se désactive automatiquement. L'écran LCD lumineux et rétroéclairé permet une lecture facile de la température de jour comme de nuit. Le thermometre digital est équipé d'une fonction de maintien de la lecture. La poignée ergonomique offre une prise en main confortable, vous permettant de profiter de chaque étape du processus de cuisson! Facile à Utiliser: Le thermometre sonde alimentaire peut être facilement plié pour être rangé; il est équipé d'un aimant intégré et d'un trou pour le suspendre, ce qui vous permet de le fixer facilement à votre four ou réfrigérateur, ou de l'accrocher n'importe où. Il comprend également un tableau des températures de cuisson de la viande pour vous aider à préparer des plats savoureux sans effort.17,99 €
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Bounicy Tapis de Cuisson - 2 Tapis Réutilisable en Silicone Anti-Adhésif - Supporte le Four et le Micro-Onde, Passe au Lave-Vaisselle - Certifié sans BPA et Écologique - Idéal Pâtisserie : 30x40cm⭐ Qualité Supérieure : notre tapis de cuisson est fabriqué en silicone 100% sans BPA, pour l'usage alimentaire. Vous pouvez l'utiliser au quotidien sans contaminer vos aliments. ⭐ Pratique Au Quotidien : En cuisine, il est nécessaire que chaque accessoire soit pratique. Ce tapis cuisson prend peu de place, il est antiadhésif et mesure 30 x 40 cm. ⭐ Facile À Nettoyer : Rien n'est pire que de passer autant de temps à cuisiner qu'à nettoyer les ustensiles. Notre tapis est simple à laver à l'eau chaude savonneuse ou au lave-vaisselle. ⭐ Économique et Écologique : Notre tapis de cuisson réutilisable remplace vos feuilles de papier sulfurisé. Vous produirez ainsi moins de déchets et économiserez de l'argent sur le long terme. ⭐ Garantie Satisfaction : Nous sommes fiers de la qualité de notre tapis de cuisson. Si pour quelque raison que ce soit vous n'en êtes pas satisfait, contactez-nous pour que nous réglions le problème.19,90 €13,97 €-30% -
Tapis de cuisson en silicone - 40 x 30 cm - Réutilisable - Antidérapant - Tapis de cuisson durable - Pour four, micro-ondes【Size】Notre taille de tapis de four est de 40 cm x 30 cm, vous recevrez un tapis de four réutilisable dans une taille pratique et une quantité suffisante pour une utilisation quotidienne et un remplacement. 【Matériau de qualité】Le tapis de cuisson est fabriqué en matériau de haute qualité, robuste et durable, le matériau de qualité alimentaire est non toxique et inodore, il peut être mis dans le four pour une utilisation plus sûre, et il dissipe la chaleur extrêmement bien. La chaleur est répartie uniformément sur toute la surface de la poêle, il n'y a plus de zones brûlées ou insuffisamment cuites. 【Microporous Design】Le tapis de cuisson a des trous microporeux, qui sont denses et très petits, ce qui lui permet d'être chauffé plus uniformément, et la chaleur est répartie uniformément sur toute la surface du moule de cuisson, de sorte qu'il n'y aura plus de zones brûlées et insuffisamment cuites. La surface n'a pas besoin d'être vaporisée d'huile et est antiadhésive lorsqu'elle est utilisée directement. 【Easy to Clean】Le tapis de four est très facile à nettoyer, il suffit de l'essuyer avec une éponge et du détergent après chaque utilisation et de le laisser sécher à l'air libre. Il peut également être lavé au lave-vaisselle. L'utilisation et le nettoyage répétés n'affecteront pas les performances du tapis et il peut être utilisé encore et encore. 【Wide Use】Le tapis de cuisson convient à tous les types de cuisson, tels que les biscuits, le pain, les gâteaux, etc. Il convient à la préparation de toutes sortes d'aliments, adapté à tous les niveaux de personnes, des professionnels aux débutants qui aiment la cuisine à la maison.6,59 €
Astuces de présentation
Présente la torta sur un plat de présentation à gâteau, idéalement en porcelaine blanche pour faire ressortir le caramel ambré et les éclats de noisette. Découpe avec un couteau à lame longue, essuyé entre chaque part, pour garder des tranches nettes. Sers avec une pelle à tarte pour soulever la base feuilletée sans la casser.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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Relaxdays Support à gâteaux avec pied, céramique, H x D : 10 x 32 cm, plateau de service pour tartes et gâteaux, blancDesign : plateau blanc en céramique avec pied élégant – style intemporel pour sublimer vos gâteaux Occasions : le plateau à gâteaux est parfait pour anniversaires, mariages, jubilés et fêtes. Polyvalent : plateau à gâteaux qui peut également servir pour des muffins, tartelettes, snacks, etc. Pratique : le plat à gâteau peut être empilé pour créer un support - Pour les macarons, etc. Détails : Support à gâteaux Dimensions HxP : 10 x 32 cm - Idéal pour gâteaux jusqu'à 30 cm.39,99 € -
SWEETLY DOES IT KitchenCraft, Support À Gâteau, Support À Cupcake en Porcelaine, 26 cm X 26 cm X 7 cm, BlancCe que vous obtiendrez - Le support à cupcakes en porcelaine Sweetly Does It de KitchenCraft, la façon parfaite de présenter vos cupcakes et gâteaux faits maison. Design élégant - Un magnifique support à gâteau en porcelaine blanche de 26 cm x 26 cm x 7 cm, conçu pour ajouter de l'élégance à toutes les occasions. Assemblage facile - Ce support à gâteaux est facile à assembler, à démonter et à ranger, ce qui le rend parfait pour ceux qui aiment recevoir. Polyvalent - Convient aux cupcakes, muffins, petits gâteaux et autres. Idéal pour les mariages, les anniversaires, les baby showers et autres événements spéciaux. Ce support à gâteaux KitchenCraft est lavable au lave-vaisselle et fabriqué en porcelaine de haute qualité, avec une large base à pieds, qui assure un support solide à vos gâteaux.34,42 €
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GRÄWE® Pelle à Tarte en Acier Inoxydable série KönigsteinPelle à tarte en acier inoxydable Passe au lave-vaisselle Pelle à tarte simple sans décor - Polie à la main Matériau : acier inoxydable chromé 18 %6,49 € -
Yohtlfp Lot de 2 Pelles à Tarte en Acier Inoxydable, Pelle à Gâteau Couteau avec Bords Dentelés, pour Cuisine, Restaurant, Fête, Poli Brillant et Passe au Lave-Vaisselle (Argent)Matériaux de haute qualité : ensemble de pelle à gâteau fabriqué en acier inoxydable de haute qualité, résistant à l'usure, avec bord dentelé, poli miroir et poignée ergonomique. 22,6 cm de long et 4,7 cm de large pour le rendre parfait pour toutes les occasions. Matériau: les gâteaux et les serveurs de tartes sont en acier inoxydable, résistants à l'usure, à la corrosion, à la rouille, sûrs pour le lave - vaisselle, stables en taille, hygiéniques, inodores, résistants à l'acide, non destructibles et réutilisables. Artisanat fin: Les bords sont lisses et finement travaillés pour éviter les blessures. La partie dentelée de la pelle à tarte permet de couper et de soulever facilement des aliments durs tels que des lasagnes ou des pizzas. Le couteau intégré a une lame tranchante qui permet de couper facilement les tartes et les gâteaux en portions. La forme de la pelle à gâteau est ergonomique pour une prise en main confortable et une bonne surface de préhension. Facile à nettoyer : la surface lisse a été polie en plusieurs processus pour éliminer facilement les résidus alimentaires, de sorte qu'elle peut être facilement nettoyée à la main et conserve son éclat même après des années d'utilisation, elle passe au lave-vaisselle et vous fait gagner du temps et de l'énergie dans la cuisine. Utilisation polyvalente: Ces pelles à tarte conviennent aussi bien pour les ménages que pour les restaurants, les cafés et les services de restauration. Lors de fêtes privées, vous pouvez l'utiliser pour servir des tartes et des gâteaux avec élégance. Dans les entreprises gastronomiques, elles peuvent être utilisées pour le service quotidien des produits de boulangerie. Les fonctions incluent de couper des tartes et des gâteaux avec le couteau, ainsi que de soulever et de servir les portions avec la pelle à tarte. Le bord dentelé étend les possibilités d'utilisation à d'autres aliments tels que les pizzas et les lasagnes.6,99 €
